Grundlagen des Frittierens
Beim Frittieren wird das Gargut in Öl getaucht, das auf Temperaturen zwischen 160°C und 190°C erhitzt wurde. Die schnelle Wärmeübertragung gart das Innere durch Dampf, während sie gleichzeitig durch die Maillard-Reaktion eine knusprige, goldbraune Kruste bildet. Der Erfolg hängt von der Aufrechterhaltung der Öltemperatur, der Kontrolle der Feuchtigkeit und der Vermeidung von Überfüllung des Gefäßes ab.
Kontrollieren Sie die Hitze, kontrollieren Sie das Ergebnis.
Die Öltemperatur sinkt, wenn Sie Lebensmittel hinzufügen. Halten Sie die Flamme hoch genug, damit sich die Temperatur schnell wieder erreicht, aber niedrig genug, damit der Rauchpunkt nicht erreicht wird.
- Topf mit dickem Boden oder Bräter
- Zuckerthermometer oder Frittierthermometer
- Schaumkelle oder Zange mit langem Stiel
- Backblech mit einem Kuchengitter
- Öl-absorbierende Papierhandtücher
What goes in.
- 2-3 QuartsNeutrales Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkernöl, Rapsöl oder Erdnussöl)
- Nach BedarfLebensmittel (trocken, gleichmäßige Größe)
- Nach BedarfGrobes Meersalz
Temperaturabfall managen
Das Hinzufügen von Lebensmitteln entzieht dem Öl sofort Wärme. Frittieren Sie in kleinen Portionen, um sicherzustellen, dass das Öl innerhalb von 60 Sekunden nach dem Absinken der Temperatur wieder die Zieltemperatur erreicht.
The method.
Vorbereitung des Öls
Füllen Sie den Topf nicht mehr als zur Hälfte. Befestigen Sie das Thermometer an der Seite, stellen Sie sicher, dass die Spitze eingetaucht ist, aber den Boden nicht berührt.
Temperatur erreichen
Erhitzen Sie das Öl bei mittlerer bis hoher Flamme, bis es die Zieltemperatur erreicht, normalerweise 175°C. Wenn das Öl zu schimmern beginnt oder schwach riecht, nähern Sie sich der Grenze.
Vorbereitung der Lebensmittel
Tupfen Sie die Lebensmittel mit Papierhandtüchern trocken. Überschüssige Oberflächenfeuchtigkeit erzeugt Dampfblasen, die ein Überlaufen des Öls verursachen können.
Eintauchen
Senken Sie die Lebensmittel mit der Schaumkelle vom Körper weg ab. Wenn sie sinken, sind sie noch nicht fertig; wenn sie aggressiv blubbern, sind Sie in der richtigen Zone.
Überwachen und anpassen
Halten Sie die Öltemperatur zwischen 160°C und 190°C. Ein konstantes, stetiges Blubbern zeigt an, dass die Lebensmittel Feuchtigkeit abgeben und eine Kruste bilden.
Abtropfen und Fertigstellen
Nehmen Sie die Lebensmittel heraus, wenn sie eine tief bernsteinfarbene Farbe erreicht haben. Sofort auf das Kuchengitter legen und mit Salz bestreuen, solange die Oberfläche noch heiß und porös ist.
When it doesn't go to plan.
Testen Sie das Öl, indem Sie ein kleines Stück Brot hineingeben. Wenn es zischt und in 30 Sekunden goldbraun wird, ist das Öl bereit.
Lassen Sie einen Topf mit heißem Öl niemals unbeaufsichtigt.
Halten Sie stets einen Metalldeckel in Reichweite, um mögliche Stichflammen zu ersticken; verwenden Sie niemals Wasser bei einem Ölbrand.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Gargut fettig?
Die Öltemperatur war wahrscheinlich zu niedrig, wodurch die Kruste langsam gebildet wurde und das Öl aufgesaugt wurde, anstatt die Oberfläche zu versiegeln.
Kann ich das Öl wiederverwenden?
Ja. Nach dem Abkühlen das Öl durch ein feines Sieb oder Käsetuch abseihen, um Speisereste zu entfernen, und es dann an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.
How real cooks make it.
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