Knusprige Kartoffeln aus der Pfanne
Knusprige Kartoffeln brauchen stärkehaltige Kartoffeln mit wenig Feuchtigkeit und gleichmäßige, ungestörte Hitze. Durch kurzes Vorkochen, bis sie gerade zart sind, und anschließendes Fertigstellen in einer schweren Pfanne mit ausreichend Fett erhältst du eine glasartige Kruste, die auf ein cremiges Inneres trifft, ohne dass die Außenseite verbrennt.
Geduld ist der Schlüssel zur Kruste.
Rühre die Kartoffeln nicht um, bis sie sich leicht aus der Pfanne lösen lassen. Wenn du sie erzwingst, verlierst du die Kruste, an der du gerade arbeitest.
- 12-Zoll-Gusseisenpfanne
- Großer Topf zum Kochen
- Sieb
- Metallspatel
What goes in.
- 1 kgYukon Gold Kartoffeln, geschrubbt und in 1-Zoll-Würfel geschnitten
- 3 ELEntenfett, Schmalz oder Öl mit hohem Rauchpunkt
- 1 TLGrobes Salz
- 1/2 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 ELFrischer Rosmarin, gehackt
Dampf eliminieren für mehr Knusprigkeit
Lasse die abgetropften, gekochten Kartoffeln nach dem Abgießen fünf Minuten im Sieb ruhen, damit die Oberflächentrockenheit verdunsten kann. Dampf ist der Feind einer knusprigen Kruste.
The method.
Kartoffeln kochen
Kartoffelwürfel in einen Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser geben. Zum Köcheln bringen und 8-10 Minuten kochen lassen. Sie sollten zart genug sein, um mit einem Messer hineinzustechen, aber nicht zerfallen.
Trocknen und aufrauen
Gut abgießen. Das Sieb vorsichtig schütteln, um die Ränder der Kartoffelwürfel aufzurauen; dies vergrößert die Oberfläche für das Anrösten.
Fett erhitzen
Die Gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fett hineingeben und warten, bis es schimmert und sich leicht darin bewegen lässt.
Unbehelligt anbraten
Kartoffeln in einer einzigen Schicht hineingeben. Sie komplett in Ruhe lassen für 5-7 Minuten. Erst wenden, wenn du siehst, wie sich ein tief goldbrauner Rand die Seiten der Würfel hocharbeitet.
Fertigstellen und würzen
Die Kartoffeln wenden und weiter braten, bis alle Seiten gebräunt sind. In der letzten Minute des Garens mit Salz, Pfeffer und Rosmarin vermengen.
Other turns to take.
Knoblauch-Butter-Finish
Zwei zerdrückte Knoblauchzehen und ein Stück Butter in den letzten zwei Minuten des Garens hinzufügen und die schäumende Butter über die Kartoffeln löffeln.
Gewürzpaprika
Die Kartoffeln sofort nach dem Herausnehmen aus der Pfanne mit geräuchertem Paprika und einer Prise Cayennepfeffer vermengen.
When it doesn't go to plan.
Wähle Yukon Gold oder andere mehlig kochende Sorten, damit die Würfel beim Kochen ihre Form behalten.
Wenn die Pfanne zu voll ist, dämpfen die Kartoffeln, anstatt anzubraten; verwende bei Bedarf zwei Pfannen.
Gusseisen ist hier unerlässlich; seine Wärmekapazität verhindert, dass die Temperatur sinkt, wenn die Kartoffeln auf das heiße Fett treffen.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Kochen überspringen?
Das kannst du tun, aber das Innere ist dann noch roh, wenn die Außenseite knusprig ist. Das Vorkochen ist der einzige Weg, ein lockeres Inneres und eine knusprige Außenseite zu erzielen.
Warum sind meine Kartoffeln an der Pfanne kleben geblieben?
Die Pfanne war wahrscheinlich nicht heiß genug, oder du hast versucht, sie zu wenden, bevor die Maillard-Reaktion abgeschlossen war. Die Kartoffel löst sich natürlich vom Metall, sobald sich eine Kruste gebildet hat.
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