Klassische Pommes Frites nach Hausmacherart
Eine gute Pommes sollte fest genug sein, um ihre Form zu behalten, aber innen weich. Wenn du die Hitze zu schnell erhöhst, endest du mit einer verbrannten Außenseite und einem rohen Inneren.
Stärke-Management ist der Unterschied zwischen labbrig und knusprig.
Mehligkochende Kartoffeln sind wegen ihres Stärkegehalts unverzichtbar. Überspringe das Wässern nicht; es entfernt die Oberflächenstärke, die verhindert, dass die Pommes zusammenkleben und bevor sie vor dem Garen dunkel werden.
- Topf mit schwerem Boden oder Schmortopf
- Frittierthermometer
- Schaumkelle oder Schöpflöffel
- Kuchengitterrost
- Kochmesser
What goes in.
- 1,5 kgMehligkochende Kartoffeln
- 2 LNeutrales Frittieröl (z.B. Raps- oder Erdnussöl)
- nach GeschmackGrobes Salz
Blanchieren, dann knusprig machen
Das erste Frittieren erfolgt bei 150°C, bis die Kartoffeln zart, aber blass sind. Das zweite Frittieren bei 190°C dauert nur wenige Minuten, um die Kruste zu festigen.
The method.
Schneiden und wässern
Die Kartoffeln schälen und in etwa 0,5 cm dicke Stifte schneiden. In einer großen Schüssel mit kaltem Wasser mindestens 30 Minuten wässern, dann abgießen und gründlich mit Küchenpapier trocknen.
Erstes Frittieren
Das Öl auf 150°C erhitzen. In Portionen, um eine Überfüllung zu vermeiden, die Kartoffeln ins Öl geben. Etwa 5 bis 7 Minuten frittieren. Sie sollten beim Einstechen mit einem Messer weich sein, aber keine Farbe angenommen haben.
Ruhen lassen
Die Kartoffeln herausnehmen und auf einem Gitterrost zum Abtropfen und Abkühlen ausbreiten. Mindestens 20 Minuten vor dem zweiten Frittieren ruhen lassen.
Zweites Frittieren
Die Öltemperatur auf 190°C erhöhen. Die Pommes wieder ins Öl geben. 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie eine tiefgoldbraune Farbe annehmen.
Würzen
Kurz auf einem sauberen Gitterrost oder Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort salzen, solange das Öl noch die Oberfläche bedeckt, damit die Salzkörner haften bleiben.
Other turns to take.
Knoblauch & Kräuter
Die fertigen Pommes mit fein gehackter Petersilie und frischer Knoblauchpaste vermischen, solange sie noch heiß sind.
Würzig
Vor dem Salzen geräuchertes Paprikapulver und eine Prise Cayennepfeffer zum Salz hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Den Topf niemals überfüllen; die Öltemperatur sinkt zu schnell und führt zu fettigen Pommes.
Wenn das Öl zu rauchen beginnt, den Topf sofort vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Verwenden Sie zum Abkühlen ein Gitterrost anstelle eines mit Küchenpapier ausgelegten Tellers, um die Luftzirkulation von allen Seiten zu ermöglichen.
The ones that keep coming up.
Kann ich wachsige Kartoffeln verwenden?
Nein. Wachsige Kartoffeln enthalten zu viel Feuchtigkeit und Zucker, sodass sie lange vor dem Knusprigwerden verbrennen oder matschig werden.
Warum sind meine Pommes dunkelbraun geworden, aber innen noch weich?
Ihre Temperatur beim ersten Frittieren war wahrscheinlich zu hoch. Dadurch wurde die Außenseite gegart, bevor das Innere durch die Hitze weich geworden war.
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