Gemüse scharf anbraten
Das scharfe Anbraten eignet sich am besten für robustes Gemüse mit hohem Wassergehalt oder dicker Schale. Richtig gemacht, dämpft das Innere im eigenen Saft, während die Außenseite eine deutliche, rauchige Knusprigkeit entwickelt.
Fenster auf und Dunstabzugshaube auf höchste Stufe.
Beim scharfen Anbraten entsteht viel Rauch. Sorgen Sie für eine gute Belüftung in Ihrer Küche, bevor Pfanne oder Rost heiß werden.
- Gusseisenpfanne oder Gasbrenner
- Grillzange mit langem Griff
- Großes Messer
What goes in.
- 1 kgrobustes Gemüse (Paprika, Aubergine, Lauch, oder dicker Spargel)
- 1 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern- oder Avocadoöl)
- nach Geschmackflockiges Meersalz
Keine Angst vor Schwarz
Sie zielen auf großflächige, tintenschwarze Blasen auf der Haut ab. Wenn das Gemüse noch braun ist, haben Sie es nur geröstet; lassen Sie es weiter auf der Hitze, bis die Haut wie Asche aussieht.
The method.
Oberfläche vorbereiten
Wenn Sie eine Gusseisenpfanne verwenden, erhitzen Sie diese bei hoher Hitze, bis sie leicht raucht. Wenn Sie einen Gasherd verwenden, stellen Sie sicher, dass die Brennerroste sauber und frei sind.
Direkte Hitze anwenden
Legen Sie das Gemüse direkt auf den Brennerrost oder in die trockene, glühende Pfanne. Überladen Sie die Oberfläche nicht.
Anbraten überwachen
Wenden Sie das Gemüse mit einer Zange alle 2-3 Minuten. Lassen Sie die Haut vollständig aufplatzen und schwarz werden, bevor Sie zur nächsten Seite wechseln.
Dämpfen und ruhen lassen
Nehmen Sie das Gemüse heraus, sobald die Mitte beim Einstechen mit einem Messer weich ist. Geben Sie es in eine Schüssel und decken Sie es für 5 Minuten mit einem Teller ab; dies ermöglicht es dem Dampf, die verkohlte Haut zu lösen.
Fertigstellen
Schälen Sie die am stärksten verbrannten oder lockersten Hautfragmente ab, wenn gewünscht – obwohl ein Teil der Verkohlung erwünscht ist – und würzen Sie großzügig mit Öl und Salz.
Other turns to take.
Mit Zitrussaft verfeinert
Frischen Zitronen- oder Limettensaft über das verkohlte Gemüse träufeln, während es noch dampft.
Mit Öl bestrichen
Das Gemüse vor dem Anbraten dünn mit Öl bestreichen, um eine gleichmäßigere, glänzende schwarze Oberfläche zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Entfernen Sie die Stiele oder Spitzen von Gemüse wie Lauch oder Frühlingszwiebeln nach dem Anbraten, da sie oft zu brüchig werden, um sie zu essen.
Verwenden Sie keine beschichteten Pfannen, da die zum Anbraten erforderliche hohe Hitze die Beschichtung zerstören würde.
Wenn Sie einen Gasherd verwenden, bleiben Sie in der Nähe. Kleines Gemüse wie Frühlingszwiebeln kann in Sekundenschnelle zu Asche zerfallen.
The ones that keep coming up.
Sollte ich das Gemüse vor dem Anbraten waschen?
Ja, aber stellen Sie sicher, dass sie knochentrocken sind. Überschüssige Feuchtigkeit lässt das Gemüse eher dämpfen als die Haut anzubraten, was zu einem matschigen Ergebnis führt.
Ist es sicher, verkohlte Haut zu essen?
Beim Anbraten entsteht Kohlenstoff, der für den Geschmack verantwortlich ist. Vorausgesetzt, das Gemüse selbst ist durchgegart und nicht vollständig zu Staub verbrannt, ist dies in vielen Kochtraditionen üblich.