Kochen vs. Simmern: Die Hitze im Griff
Kochen findet bei 100°C statt und ist gekennzeichnet durch große, heftige Blasen, die die Oberfläche durchbrechen und die Speisen aufwühlen. Simmern geschieht knapp darunter, zwischen 85°C und 96°C, wo kleine Blasen sanft aufsteigen und die Oberfläche durchbrechen. Verwenden Sie Kochen, um dichte Zutaten schnell zu garen oder eine dünne Flüssigkeit zu reduzieren; verwenden Sie Simmern, um empfindliche Zutaten zu garen, komplexe Aromen über Zeit zu entwickeln oder Proteine sanft zart zu machen, ohne sie auseinanderbrechen zu lassen.
Achten Sie auf die Bewegung, nicht auf die Uhr.
Ihre Augen sind Ihr bester Indikator für die Temperaturkontrolle. Das Erkennen des Blasenmusters verrät Ihnen mehr über den Garvorgang Ihrer Speisen als jedes Thermometer.
- Topf mit dickem Boden
- Deckel
- Küchenthermometer (optional, zum Kalibrieren)
Der Blasentest
Wenn das Wasser sprudelt und Lärm macht, kocht es und raubt Ihren Zutaten die Textur. Wenn das Wasser nur leicht schimmert mit kleinen, seltenen Blasen, simmert es und entwickelt Tiefe.
The method.
Kochendes Wasser erzeugen
Drehen Sie die Hitze auf höchster Stufe, bis ständig große Blasen die Oberfläche durchbrechen. Nutzen Sie dies für schnell garende Zutaten wie trockene Nudeln oder um Gemüse kurz zu blanchieren, bevor Sie es abschrecken.
Auf Simmern reduzieren
Sobald das Wasser kocht, stellen Sie die Herdplatte auf die niedrigste Stufe. Wenn der Topf abgedeckt war, nehmen Sie den Deckel kurz ab, um Hitze entweichen zu lassen, und warten Sie dann, bis die großen, heftigen Blasen verschwinden und nur noch kleine, langsam aufsteigende Blasen zu sehen sind.
Das Simmern überwachen
Lassen Sie den Topf teilweise abgedeckt, um übermäßiges Verdampfen zu verhindern. Ein richtiges Simmern sollte so aussehen, als würde die Flüssigkeit atmen, nicht schäumen.
When it doesn't go to plan.
Das Hinzufügen kalter Zutaten zu einem simmernden Topf senkt die Temperatur; erhöhen Sie die Hitze leicht, bis das Simmern zurückkehrt, und reduzieren Sie sie dann wieder.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen; dünne Töpfe erzeugen heiße Stellen, die das Simmern ohne Anbrennen erschweren.
Wenn Sie die Kontrolle verlieren und der Topf zu kochen beginnt, nehmen Sie ihn für zehn Sekunden ganz vom Herd, um die Temperatur zurückzusetzen.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob mein Simmern zu niedrig ist?
Wenn sich auf der Oberfläche überhaupt keine Bewegung zeigt, pochieren Sie, anstatt zu simmern. Sie möchten sehen, wie alle paar Sekunden mindestens ein paar kleine Blasen die Oberfläche durchbrechen.
Beeinflusst ein Deckel das Kochen?
Ein Deckel hält Hitze und Dampf zurück, wodurch Wasser schneller kocht. Sobald das Kochen beginnt, verwenden Sie den Deckel, um das Verdampfen zu kontrollieren, aber lassen Sie ihn leicht angekippt, wenn Sie ein präzises Simmern beibehalten müssen.
How real cooks make it.
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