Geschmorte Collard Greens
Das Geheimnis dieser Grüns liegt nicht nur in der Kochzeit, sondern in der Qualität der „Pot Liquor“ – der Brühe, die am Boden der Pfanne zurückbleibt. Beginnen Sie mit rauchigem Fleisch, um eine herzhafte Basis zu schaffen, die jedes Blatt umhüllt.
Meistern Sie die Reinigung und den Schnitt.
Collard Greens speichern überraschend viel Dreck in ihren Adern. Tauchen Sie sie in ein Spülbecken mit kaltem Wasser und heben Sie sie heraus, anstatt das Wasser abzugießen, damit der Sand zurückbleibt.
- Großer Schmortopf mit schwerem Boden
- Kochmesser
- Grillzange
What goes in.
- 3 BündelCollard Greens, gewaschen und ohne Stiele
- 225 ggeräucherte Schinkenhaxen oder dicke Speckwürfel (Lardons)
- 1gelbe Zwiebel, gewürfelt
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 4 TassenHühnerbrühe (entspricht ca. 950 ml)
- 1 ELApfelessig
- 1 TLrote Chiliflocken
Nicht zu Tode kochen
Halten Sie die Flüssigkeit auf einem sanften Köcheln, nicht auf sprudelndem Kochen. Das Gemüse sollte gerade so weit untergetaucht sein, dass es weich wird, und das rauchige Fett kann sich mit der Brühe verbinden.
The method.
Das Fleisch auslassen
Die Schinkenhaxen oder den Speck bei mittlerer Hitze in den Schmortopf geben. Kochen lassen, bis das Fett ausgelassen ist und die Ränder knusprig und bernsteinfarben sind.
Die Aromaten anschwitzen
Die Zwiebel in das ausgelassene Fett geben. Anschwitzen, bis sie glasig und weich sind, dann den angedrückten Knoblauch und die Chiliflocken für dreißig Sekunden zugeben, bis sie duften.
Das Gemüse zusammenfallen lassen
Die gewaschenen Blätter stapeln, wie eine Zigarre aufrollen und in breite Streifen schneiden. Nach und nach in den Topf geben und umrühren, bis sie zusammenfallen und ein tiefes, dunkles Grün annehmen.
Schmoren
Die Brühe angießen. Abdecken, die Hitze auf niedrig reduzieren und 2 Stunden garen. Das Gemüse ist fertig, wenn es seinen rohen Biss verloren hat und die Stiele weich sind.
Abschmecken
Ganz am Ende den Apfelessig unterrühren, um den intensiven Rauch des Schweinefetts auszugleichen.
Other turns to take.
Vegetarisch
Ersetzen Sie die Schinkenhaxen durch einen Esslöffel geräuchertes Paprikapulver und einen Schuss Sojasauce, um die Geschmacksintensität ohne Fleisch zu imitieren.
When it doesn't go to plan.
Schmecken Sie immer die Kochflüssigkeit ab, bevor Sie zusätzliches Salz hinzufügen; die Schinkenhaxen und die Brühe sind oft schon salzig genug.
Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie das Gemüse vor dem Servieren 30 Minuten bei ausgeschalteter Hitze ziehen; die Aromen verbinden sich deutlich.
Werfen Sie die Stiele niemals weg, wenn sie zart sind; wenn sie holzig sind, kompostieren Sie sie oder verwenden Sie sie zur Geschmacksgebung Ihrer Brühe.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich sie gut genug gereinigt habe?
Wenn Sie zwischen den Zähnen ein Knirschen hören, haben Sie sie nicht gründlich genug gereinigt. Die Wasserschale sollte nach dem letzten Spülen keinen Sand mehr am Boden haben.
Kann ich stattdessen Grünkohl verwenden?
Ja, aber reduzieren Sie die Kochzeit um die Hälfte. Grünkohl zerfällt viel schneller als die faserige Struktur von Collard Greens.
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