Grünkohl in Schweinefett schmoren
Beim Schmoren von Blattgemüse wird festes Schweinefett ausgelassen, um eine Basis für das langsame Garen der Blätter in ihrer eigenen Feuchtigkeit zu schaffen. Ziel ist es, die faserigen Stiele weich zu machen und gleichzeitig die leuchtende Integrität der Blätter zu erhalten, sodass aus voluminösem Rohgemüse ein seidiger, konzentrierter Haufen wird.
Die Textur ist das Ziel
Das Schweinefett sollte in kleine Würfel geschnitten werden, um ein gleichmäßiges Auslassen zu gewährleisten. Das Gemüse muss gründlich gewaschen werden, um Schmutz zu entfernen, und dann so gut getrocknet werden, dass es nicht zu Mus verkocht.
- Schwerer Topf mit Deckel (Bräter) oder Gusseisenpfanne
- Zange
- Kochmesser
What goes in.
- 115 gSchweinebauch oder Schweinespeck, in 1/4-Zoll (ca. 0,5 cm) gewürfelte Würfel
- 900 gGrünkohl, Senf- oder Blattkohl, Stiele entfernt und Blätter zerrissen
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 120 mlWasser oder Hühnerbrühe
- nach GeschmackChiliflocken und Meersalz
Langsam und schonend auslassen
Beginnen Sie mit dem Schweinefett in einer kalten Pfanne bei niedriger Hitze und lassen Sie es schmelzen, ohne die Feststoffe zu verbrennen. Sie möchten klares, schimmerndes Fett; wenn es zu schnell braun wird, wird der Geschmack bitter und nicht süßlich.
The method.
Fett auslassen
Den gewürfelten Speck in den kalten Bräter geben. Die Hitze auf mittel-niedrig stellen. Etwa 10 Minuten garen, bis die Speckwürfel goldbraun und knusprig sind.
Aromatisieren
Die angedrückten Knoblauchzehen in das heiße Fett geben. Etwa 30 Sekunden lang kochen, bis sie leicht Farbe annehmen. Die Knoblauchzehen entfernen, wenn Sie nur einen Hauch von Geschmack wünschen, oder drin lassen für mehr Intensität.
Gemüse zusammenfallen lassen
Das Gemüse in großen Handvoll dazugeben. Mit einer Zange im Schweinefett wenden, bis es anfängt zu welken. Es wird anfangs viel Platz einnehmen, aber schnell zusammenfallen.
Das Schmoren
Das Wasser oder die Brühe angießen. Den Topf sofort mit einem gut schließenden Deckel abdecken. Die Hitze auf niedrig reduzieren und 20 bis 25 Minuten im fettreichen Sud schmoren lassen.
Fertigstellen
Den Deckel abnehmen. Wenn noch viel Flüssigkeit vorhanden ist, die Hitze für 2 Minuten auf hoch stellen, um die Sauce einzukochen, bis sie die Blätter überzieht. Mit Salz und Chiliflocken abschmecken.
Other turns to take.
Essig-Finish
Einen Esslöffel Apfelessig ganz am Ende hinzufügen, um die Reichhaltigkeit des Schweinefetts auszugleichen.
Geräuchertes Fleisch
Verwenden Sie geräucherten Eisbein oder Speck statt frischem Schweinefett für ein tieferes, erdiges Aroma.
When it doesn't go to plan.
Das gewaschene Gemüse gut abtrocknen; überschüssiges Wasser lässt es kochen, statt zu schmoren.
Die Stiele nicht wegwerfen; in etwa 1 cm große Stücke schneiden und zwei Minuten vor den Blättern in die Pfanne geben, damit sie weich werden.
Wenn Sie Senfgrün verwenden, gart es schneller als Grünkohl; prüfen Sie die Zartheit nach 15 Minuten.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, dass das Gemüse gar ist?
Die Blätter sollten so zart sein, dass sie auf der Zunge zergehen, und die Stiele sollten keine Bissfestigkeit mehr haben und sich leicht biegen lassen.
Kann ich anstelle von Schweinefett Speck verwenden?
Ja, aber Speck ist salziger. Reduzieren Sie die Menge des zugegebenen Salzes am Ende des Kochvorgangs.