Grünes Gemüse blanchieren
Blanchieren ist ein zweistufiger Prozess, bei dem Gemüse kurz gekocht und dann sofort in einem Eisbad abgeschreckt wird. Diese Technik bewahrt die leuchtende Farbe des Gemüses und mildert den rohen Biss, ohne seine Struktur zu beeinträchtigen. So bleibt es fest und lebendig, bis Sie es servierfertig haben.
Das Wasser ist entscheidend.
Das Wasser muss schnell wieder kochen, sobald das Gemüse hineingegeben wird. Verwenden Sie einen großen Topf, um die Temperatur stabil zu halten.
- 8-Quart-Topf (ca. 7,5 Liter)
- feines Sieb (Spinnen-Sieb)
- große Schüssel
- Zange
What goes in.
- 450 ggrünes Gemüse (Brokkoliröschen, Zuckerschoten oder grüne Bohnen)
- 2 ELgrobes Meersalz
- 2 SchalenEiswürfel
Nachgaren stoppen
Das Gemüse gart auch nach dem Herausnehmen aus dem Wasser durch die Restwärme weiter. Ein Eisbad stoppt diesen Prozess sofort und fixiert die Farbe.
The method.
Eisbad vorbereiten
Füllen Sie Ihre große Schüssel zur Hälfte mit kaltem Wasser und geben Sie das Eis hinzu. Stellen Sie sie neben den Herd.
Das kochende Wasser salzen
Bringen Sie etwa 4 Liter Wasser zum sprudelnden Kochen. Geben Sie das Salz hinzu; es sollte salzig wie Meerwasser schmecken.
Das Gemüse hineingeben
Geben Sie Ihr Gemüse hinzu. Wenn Sie dünnes Gemüse wie Zuckerschoten verwenden, reichen 60 Sekunden. Brokkoliröschen brauchen 2 bis 3 Minuten, bis sie ein kräftiges, leuchtendes Grün annehmen.
Herausnehmen und abkühlen
Nehmen Sie das Gemüse mit dem Sieb heraus und tauchen Sie es sofort in das Eisbad. Lassen Sie es dort, bis es vollständig abgekühlt ist.
Abtropfen und trocknen
Nehmen Sie es aus dem Eis und breiten Sie es auf einem sauberen Küchentuch aus. Tupfen Sie es gründlich trocken, bevor Sie es würzen oder anbraten.
Other turns to take.
Schnelles Anbraten als Finish
Nach dem Blanchieren und Trocknen das Gemüse in einer heißen Pfanne mit Butter und Knoblauch 30 Sekunden lang schwenken, bis es glasiert ist.
When it doesn't go to plan.
Arbeiten Sie in kleinen Portionen, damit die Wassertemperatur nicht zu stark sinkt.
Wenn das Wasser nach der ersten Charge trüb aussieht, wechseln Sie es aus, bevor Sie mit der zweiten beginnen.
Blanchiertes Gemüse kann vor der Weiterverarbeitung zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich es übergart habe?
Wenn die Farbe von leuchtendem, sattem Grün zu einem stumpfen Olivgrün wechselt, war es zu lange im Wasser.
How real cooks make it.
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