Grundlagen: Hühnerbrühe
Hühnerbrühe ist das Ergebnis eines langen, sanften Köchelns von Knochen, aromatischem Gemüse und Wasser. Ziel ist es, Kollagen und Geschmack zu extrahieren, was eher sanfte Hitze und Zeit als starkes Kochen erfordert. Nach dem Abseihen und Abkühlen sollte eine gelingende Brühe kalt eine gallertartige, zittrige Konsistenz haben.
Die Konsistenz hängt vom Köcheln ab, nicht von den Zutaten.
Vermeide zu hohe Hitze, die die Brühe trüb macht. Halte die Flüssigkeit nur leicht am Brodeln, sodass ab und zu eine Blase an die Oberfläche steigt.
- 8-Quart (ca. 7,5 Liter) Kochtopf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Große Schüssel oder Behälter
- Schöpfkelle
What goes in.
- 1,8 kgHühnerkarkassen, -flügel oder -hälse
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt
- 3große Karotten, in Stücke geschnitten
- 3Staudensellerie-Stangen, in Stücke geschnitten
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrische Petersilienstängel
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 3,8 Lkaltes Wasser
Das sanfte Köcheln
Lass den Topf niemals stark kochen. Turbulenzen emulgieren das Fett ins Wasser, was zu einer trüben, fettigen Brühe führt; eine ruhige Oberfläche hält sie klar.
The method.
Kombinieren
Gib die Hühnerknochen in den Kochtopf und bedecke sie mit kaltem Wasser. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum leichten Köcheln bringen.
Abschöpfen
Während sich die Flüssigkeit erhitzt, steigt grauer Schaum an die Oberfläche. Schöpfe diesen mit einer Kelle ab, bis die Oberfläche sauber aussieht.
Aromaten
Gib Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu. Reduziere die Hitze, um ein sehr sanftes Köcheln aufrechtzuerhalten.
Extrahieren
4 Stunden lang ohne Deckel köcheln lassen. Wenn der Wasserstand unter die Knochen fällt, gerade so viel hinzufügen, dass sie bedeckt bleiben.
Abseihen
Nimm den Topf vom Herd. Gieße die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb in einen großen Behälter und entsorge die Feststoffe.
Abkühlen
Lass die Brühe abkühlen, bis sie Raumtemperatur erreicht hat, und stelle sie dann in den Kühlschrank. Sobald sie kalt ist, wird das Fett, das sich oben abgesetzt hat, fest und lässt sich leicht abheben.
Other turns to take.
Geröstete Brühe
Röste die Knochen und das Gemüse bei 200°C (400°F) für 45 Minuten, bis sie gebräunt sind, bevor du mit dem Köcheln beginnst, für eine tiefere, dunklere Farbe.
Geflügelkräuterbrühe
Gib während der letzten Kochstunde frische Thymian- oder Rosmarinzweige hinzu.
When it doesn't go to plan.
Beginne immer mit kaltem Wasser; es entzieht mehr Geschmack und Protein als warmes Wasser.
Gib während des Köchelns keinen Salz hinzu. Du möchtest die Würze kontrollieren, wenn du die Brühe später in einem Gericht verwendest.
Brühe lässt sich gut in Eiswürfelformen einfrieren, um sie später leicht abmessen zu können.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Wahrscheinlich war die Hitze zu hoch, oder du hast den Schaum zu Beginn des Vorgangs nicht abgeschöpft.
Kann ich übrig gebliebene gekochte Knochen verwenden?
Ja, geröstete oder gekochte Knochen eignen sich gut, obwohl der Geschmack etwas milder sein wird als bei rohen Knochen.
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