Schärfe behalten: Messerschärfen für Anfänger
Beim Schärfen wird Metall abgetragen, um eine neue, saubere Schneide zu erzeugen, während beim Abziehen die bestehende Schneide nur gerichtet wird. Sie brauchen nur einen Schleifstein und eine ruhige Hand, um ein Messer zu pflegen, das durch eine reife Tomate gleitet, ohne die Schale zu zerquetschen.
Konsistenz ist wichtiger als Geschwindigkeit.
Es geht nicht darum, wie fest Sie drücken, sondern darum, den Winkel der Klinge zum Stein bei jedem Durchgang gleich zu halten.
- Doppelseitiger Schleifstein (1000/6000er Körnung)
- Rutschfeste Steinunterlage oder ein feuchtes Handtuch
- Kleine Schale Wasser
Den 15-20 Grad Keil beibehalten
Stellen Sie sich vor, Sie wollen eine dünne Schicht von der Oberseite des Steins abschneiden. Ist der Winkel zu steil, wird die Schneide stumpf; ist er zu flach, rutschen Sie am Metall entlang, ohne etwas abzutragen.
The method.
Stein vorbereiten
Den Schleifstein zehn Minuten lang in Wasser tauchen, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Legen Sie ihn auf Ihr feuchtes Handtuch, damit er während der Arbeit nicht verrutscht.
Winkel finden
Beginnen Sie mit der groben Körnung. Setzen Sie das Messerrücken auf den Stein in einem Winkel von 20 Grad an. Üben Sie mit zwei Fingern leichten Druck auf den Bereich direkt über der zu schärfenden Schneide aus.
Grat erzeugen
Ziehen Sie das Messer in einer schwungvollen Bewegung von der Ferse zur Spitze über den Stein. Wiederholen Sie dies, bis Sie einen winzigen, gezackten Metallgrat – den Grat – auf der gegenüberliegenden Seite der Schneide spüren. Drehen Sie das Messer um und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite.
Schneide verfeinern
Wechseln Sie zur feinen Körnung des Steins. Führen Sie die gleichen schwungvollen Bewegungen aus, aber mit noch leichterem Druck, um die Schneide zu polieren und den Grat zu entfernen, der durch den groben Stein entstanden ist.
Schneide testen
Halten Sie ein Blatt Papier hoch. Wenn die Klinge es mühelos durchschneidet, ohne hängen zu bleiben oder einzureißen, ist die Schneide fertig.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie den Stein während der Arbeit nass; die Schlämme aus Wasser und Metallstaub ist es, die tatsächlich poliert.
Ziehen Sie das Messer immer zu sich heran oder stoßen Sie es konsequent von sich weg; ändern Sie nicht die Richtung Ihres Strichs mitten im Durchgang.
Wenn Sie Ihren Winkel verlieren, stoppen Sie und setzen Sie neu an. Muskelgedächtnis braucht Zeit, um sich aufzubauen.
The ones that keep coming up.
Wie oft sollte ich schärfen?
Wenn das Messer anfängt, der Haut einer Zwiebel oder Tomate Widerstand zu leisten, ist es Zeit. Für Hobbyköche bedeutet das normalerweise alle paar Monate.
Ist ein Abziehstahl dasselbe wie ein Schärfer?
Nein. Ein Abziehstahl richtet die mikroskopisch kleinen Zähne der Klinge wieder aus, die sich während des Gebrauchs verschieben. Benutzen Sie den Stahl vor jeder Kochsitzung, aber benutzen Sie den Stein, wenn sich die Klinge grundlegend stumpf anfühlt.
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