Brühe selbst gemacht: Auswahl und Verwendung
Eine gute Brühe verleiht eine geschmackliche Struktur, die Sie mit Wasser oder gekauften Alternativen nicht nachbilden können. Es geht weniger um ein starres Rezept als vielmehr darum, zu verstehen, was jede Art zum Topf beiträgt.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Brühe braucht Zeit, um Kollagen aus den Knochen zu extrahieren. Hetzen Sie das Köcheln nicht, sonst erhalten Sie ein dünnes, wässriges Ergebnis.
- Großer Kochtopf (ca. 8 Liter)
- Feines Sieb
- Grobes Käsetuch oder Passiertuch
- Fettabscheider oder flache Behälter zum Abkühlen
What goes in.
- ca. 2,3 kgKnochen (Kalb, Rind oder Huhn)
- ca. 0,9 kgAromaten (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch)
- 1Bouquet Garni (Petersilienstiele, Thymianzweige, Lorbeerblatt)
- OptionalTomatenmark (für braune Brühe)
Sanftes Köcheln beibehalten
Halten Sie die Flüssigkeit in einem sanften Zittern, nicht in einem sprudelnden Koch. Ein sprudelndes Kochen emulgiert Fett und Schmutz in die Flüssigkeit, was zu einer trüben, unklaren Brühe führt.
The method.
Knochen vorbereiten
Für braune Brühe die Knochen bei 200 °C rösten, bis sie dunkelbraun sind. Für helle Brühe die Knochen 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann abgießen.
Im Topf kombinieren
Knochen und kaltes Wasser hinzufügen, bis die Knochen etwa 5 cm bedeckt sind. Aromaten hinzufügen.
Köcheln lassen
Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Den grauen Schaum in den ersten 30 Minuten abschöpfen.
Abseihen
Feststoffe mit einem Schaumlöffel oder einer Schaumkelle entfernen und die Flüssigkeit dann durch ein feines Sieb passieren, das mit einem Käsetuch ausgelegt ist.
Schnell abkühlen
Den Topf in ein Eisbad stellen, um die Temperatur vor dem Kühlen zu senken. Dies verhindert Bakterienwachstum.
Other turns to take.
Braune Rinderbrühe
Intensiv und dunkel; am besten für Rotweinreduktionen und herzhafte Rinderschmorgerichte.
Helle Hühnerbrühe
Klar und neutral; verwendet für Velouté, leichte Suppen und Risotto.
Fischfond
Hergestellt aus Fischgräten und -köpfen von Weißfisch; nur 30-45 Minuten köcheln lassen, um Bitterkeit zu vermeiden.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser; es extrahiert Proteine effektiver, wenn die Temperatur steigt.
Salzen Sie die Brühe während des Köchelns nicht. Würzen Sie lieber erst, wenn Sie das fertige Gericht zubereiten.
Nach dem Abkühlen bildet sich eine Fettschicht auf der Oberfläche. Lassen Sie diese intakt, bis Sie die Brühe verwenden – sie schützt vor Luft.
The ones that keep coming up.
Kann ich Gemüsereste verwenden?
Ja, aber vermeiden Sie Kreuzblütler wie Brokkoli oder Blumenkohl, die nach einer Stunde Kochzeit bitter werden.
Wie lange ist sie haltbar?
Drei Tage im Kühlschrank oder bis zu sechs Monate im Gefrierschrank.
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