Das richtige Kochöl wählen
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl aufhört zu schimmern und anfängt, sich zu zersetzen, wobei es einen beissenden Rauch freisetzt und seine Integrität verliert. Passen Sie das Öl an Ihre Hitze an: Verwenden Sie raffinierte Öle zum scharfen Anbraten bei hoher Hitze und unraffinierte, kaltgepresste Öle zum Verfeinern oder für Niedrigtemperaturgaren, um ihren Charakter zu bewahren.
Kennen Sie Ihre Hitze, bevor Sie den Herd anstellen.
Ihre Wahl des Fetts bestimmt, ob Ihre Küche rauchfrei bleibt oder sich im Dunst verliert. Lassen Sie Ihren Dunstabzug immer laufen, wenn Sie mit hohen Temperaturen arbeiten.
- Infrarot-Thermometer
- Schwerer Pfanne
- Küchenlüftungssystem
What goes in.
- RaffiniertesAvocado-, Traubenkern- oder Reiskleieöl (zum scharfen Anbraten/Frittieren bei hoher Hitze)
- UnraffiniertesNatives Olivenöl extra oder geröstetes Sesamöl (zum Verfeinern/sanften Sautieren)
Die Oberfläche beobachten
Wenn das Öl anfängt zu fließen wie ein aufgewühlter Teich, nähert es sich seiner Grenze. Wenn Sie dünne blaue bis graue Rauchwölkchen aufsteigen sehen, nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd – das Öl hat seinen Geschmack und seine Eigenschaften verloren.
The method.
Bestimmen Sie Ihr Hitzegrad
Entscheiden Sie, ob Sie Fleisch bei starker Flamme anbraten oder Gemüse sanft andünsten wollen. Sparen Sie die teuren, empfindlichen Öle für Letzteres auf.
Wählen Sie Ihr Fett
Wählen Sie ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt (über 200 °C) zum scharfen Anbraten und bewahren Sie Öle mit niedrigeren Rauchpunkten für Dressings oder Garvorgänge bei niedriger Hitze auf.
Kontrollieren Sie die Pfannentemperatur
Geben Sie das Öl in eine kalte oder zimmerwarme Pfanne und lassen Sie es dann erhitzen. Lassen Sie die Pfanne nicht unbeaufsichtigt, während das Öl die Schimmerphase erreicht.
Auf Rauch achten
Wenn das Öl raucht, schütten Sie es weg. Sobald Öl verbrannt ist, verleiht es allem, was damit in Berührung kommt, einen bitteren, chemischen Nachgeschmack.
When it doesn't go to plan.
Raffinierte Öle sind meist geschmacksneutral, was sie zu Arbeitspferden für das Frittieren macht.
Die Verunreinigungen in unraffinierten Ölen, wie kleine Olivenstückchen, verbrennen schnell. Halten Sie sie von der Hochtemperatur-Rotation fern.
Verwenden Sie ein Infrarot-Thermometer, das auf die Mitte des Ölbeckens gerichtet ist, um eine genaue Temperaturmessung zu erhalten, wenn Sie unsicher sind.
The ones that keep coming up.
Ändert sich der Rauchpunkt, wenn ich Zutaten hinzufüge?
Ja. Das Hinzufügen von kalten Lebensmitteln senkt die Öltemperatur sofort und verschafft Ihnen etwas mehr Zeit, aber die Oberflächentemperatur steigt wieder an, während das Essen gart.
Kann ich Öl wiederverwenden, das nicht geraucht hat?
Das geht, vorausgesetzt, Sie seihen die Feststoffe durch ein Käsetuch ab, aber denken Sie daran, dass Öl den Duft von allem annimmt, was zuvor darin gebraten wurde.