Das richtige Speiseöl wählen
Jedes Öl hat eine Grenze. Überschreitet man diese, verändert sich die Chemie Ihrer Speisen, und klare, frische Noten verwandeln sich in schwere, verbrannte Bitterkeit. Wenn Sie Ihr Öl unter seiner Grenze halten, trägt das Fett Geschmack, anstatt die Pfanne zu dominieren.
Passen Sie das Öl der Hitze an.
Wenn das Öl nach verbranntem Plastik riecht oder Sie einen leichten blauen Dunst über der Pfanne aufsteigen sehen, haben Sie den Rauchpunkt überschritten. Entsorgen Sie das Öl und beginnen Sie von vorn, da der Geschmack bereits beeinträchtigt ist.
- Schwere Pfanne
- Infrarot-Thermometer
- Standard-Herdplatte
What goes in.
- 1 ELRaffiniertes Avocado- oder Traubenkernöl (für hohe Hitze)
- 1 ELNatives Olivenöl extra (für mittlere Hitze)
- 1 ELButter oder geröstete Nussöle (für niedrige Hitze)
Auf das Schimmern achten
Öl wird beim Erhitzen dünner und flüssiger. Wenn es beginnt, über den Pfannenboden zu rippeln oder zu schimmern, ist es bereit für das Gargut.
The method.
Wählen Sie Ihr Fett
Verwenden Sie Öle wie Avocado-, Raps- oder raffiniertes Kokosöl zum scharfen Anbraten von Steaks oder zum Frittieren. Unraffinierte, kaltgepresste Öle eignen sich für Saucen.
Erhitzen Sie die Pfanne
Stellen Sie Ihre Pfanne auf mittelhohe Hitze. Geben Sie das Öl erst hinzu, wenn die Pfanne heiß ist, aber bevor es zu rauchen beginnt.
Beobachten Sie das Öl
Achten Sie darauf, dass die Oberfläche wie Glas aussieht. Wenn Sie Rauchfäden sehen, nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd, um sie abzukühlen.
Geben Sie das Gargut hinzu
Das Öl sollte zischen, wenn das Gargut es berührt. Bleibt es still, ist die Pfanne zu kalt; zischt es heftig und raucht, ist sie zu heiß.
Other turns to take.
Scharfes Anbraten
Hohe Hitze (über 200°C). Benötigt raffinierte Öle mit hoher Stabilität wie Distel- oder Traubenkernöl.
Sautieren
Mittlere Hitze (160°C-190°C). Olivenöl oder geklärte Butter eignen sich hier gut.
Zum Verfeinern
Keine Hitze. Verwenden Sie rohe, ungefilterte Öle wie natives Oliven- oder Walnussöl wegen ihrer ausgeprägten Aromen.
When it doesn't go to plan.
Raffinierte Öle haben höhere Rauchpunkte als ihre unraffinierten Gegenstücke.
Verunreinigungen und Essensreste in der Pfanne senken den Rauchpunkt des Öls; halten Sie Ihre Pfanne zwischen den Chargen sauber.
Butter enthält Milchbestandteile, die bei etwa 150°C verbrennen; verwenden Sie geklärte Butter, um diesen Grenzwert anzuheben.
The ones that keep coming up.
Kann ich Öl wiederverwenden, das zu rauchen begonnen hat?
Nein. Sobald es raucht, hat das Öl eine chemische Zersetzung erfahren. Es hinterlässt einen scharfen, verbrannten Nachgeschmack auf allem, was Sie darin kochen.
Warum raucht mein Öl auch bei niedriger Hitze?
Die Pfanne ist vielleicht zu klein für die Menge an Gargut, oder es gibt Restfeuchtigkeit unter dem Öl, die ungleichmäßige heiße Stellen verursacht.
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