Die Maillard-Reaktion meistern
Hier geht es nicht einfach ums Verbrennen von Essen, sondern um eine kontrollierte Transformation. Wenn Sie die Bedingungen verstehen, die diese Reaktion auslösen, raten Sie nicht mehr, warum ein Stück Fleisch statt tiefbraun grau geworden ist.
Trockenheit ist Ihr größter Verbündeter.
Feuchtigkeit ist der Feind des Bräunens, da Wasser bei 100°C (212°F) siedet, was die Oberflächentemperatur unter dem Schwellenwert hält, der für den Beginn der Reaktion erforderlich ist. Tupfen Sie Ihre Zutaten vor dem Kontakt mit der Pfanne knochentrocken ab.
- Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Küchenpapier
- Sofortthermometer
- Zange
What goes in.
- 1Protein- oder kohlenhydratreiches Lebensmittel
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt oder Butterschmalz
- Nach GeschmackKoscheres Salz
Die Bedeutung des Anbratens
Überladen Sie Ihre Pfanne nicht. Wenn sich die Lebensmittelstücke berühren, geben sie Dampf ab, der die Pfannenoberfläche abkühlt und die für das Bräunen notwendige trockene Hitzeumgebung verhindert.
The method.
Oberfläche trocknen
Tupfen Sie das Äußere des Proteins mit Küchenpapier ab, bis es sich trocken anfühlt. Jede Oberflächenfeuchtigkeit verdunstet als Dampf, anstatt die Hitze die Außenseite karamellisieren zu lassen.
Fett erhitzen
Geben Sie eine dünne Ölschicht in Ihre Pfanne und erhitzen Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze. Warten Sie, bis das Öl schimmert und gerade anfängt, leichte Rauchschwaden zu bilden.
Anbraten
Legen Sie Ihre Zutat in die Pfanne und lassen Sie sie liegen. Wenn Sie sie zu früh bewegen, wird sie haften bleiben. Sie ist erst bereit zum Wenden, wenn sie sich natürlich vom Pfannenboden löst und eine reichhaltige, mahagonifarbene Kruste aufweist.
Other turns to take.
Der alkalische Trick
Eine winzige Prise Backpulver zu Zwiebeln oder Gemüse erhöht den pH-Wert und beschleunigt die Maillard-Reaktion erheblich, was die Kochzeit verkürzt.
When it doesn't go to plan.
Zielen Sie auf einen Temperaturbereich von 140 °C bis 165 °C (280 °F bis 330 °F); darüber hinaus gehen Sie vom Bräunen zum Verkohlen (Verbrennen) über.
Verwenden Sie Pfannen mit schwerem Boden wie Gusseisen, die die Hitze gut halten, wenn kalte Lebensmittel auf die Oberfläche treffen.
Vermeiden Sie Antihaftbeschichtungen zum Hochtemperaturanbraten, da die benötigte intensive Hitze die Beschichtung beschädigen kann.
The ones that keep coming up.
Ist die Maillard-Reaktion dasselbe wie Karamellisierung?
Nein. Karamellisierung bezieht sich nur auf den Abbau von Zuckern unter Hitze. Die Maillard-Reaktion erfordert sowohl Proteine (Aminosäuren) als auch Zucker.
Warum wird mein Fleisch grau?
Die Pfanne war wahrscheinlich zu kalt, das Fleisch war nass, oder Sie haben zu viel auf einmal in die Pfanne gegeben, wodurch es in seinem eigenen Saft gedämpft wurde.
How real cooks make it.
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