Kochfette auswählen und richtig einsetzen
Kochen ist zu einem großen Teil ein Management von Hitze, und das verwendete Fett ist der Dirigent. Wenn Sie Ihr Fett verbrennen, ruinieren Sie den Geschmack des gesamten Gerichts, noch bevor die Hauptzutat die Pfanne berührt.
Verstehen Sie den Rauchpunkt.
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Fett beginnt, sich zu zersetzen und zu rauchen, was harsche, bittere Noten in Ihr Essen einbringt. Passen Sie das Fett immer an die thermischen Anforderungen Ihrer Kochmethode an.
- Schwere Pfanne
- Thermometer
- Glasbehälter zur Aufbewahrung
What goes in.
- RaffiniertAvocadoöl, Traubenkernöl oder High-oleic Sonnenblumenöl (für hohe Hitze)
- TierischEntenfett, Rinder-Talg oder Butterschmalz (für mittelhohe Hitze)
- KaltgepresstNatives Olivenöl extra oder Finishing-Öle (für Dressings und niedrige Hitze)
Respektieren Sie das Schimmern
Warten Sie beim Erhitzen von Öl, bis es schimmert und sich über die Pfannenoberfläche verteilt, bevor Sie Zutaten hinzufügen. Wenn das Öl stationär und dickflüssig ist, saugt Ihr Essen es auf, anstatt es anzubraten, was zu fettigen Ergebnissen führt.
The method.
Scharfes Anbraten bei hoher Hitze
Verwenden Sie ein raffiniertes Öl mit einem Rauchpunkt über 200°C. Wenn Sie Rauchschwaden sehen, ist Ihre Pfanne zu heiß; nehmen Sie sie sofort vom Herd.
Sautieren und Braten
Wählen Sie Fette wie Butterschmalz oder ausgelassene tierische Fette, die bei mittlerer Hitze Stabilität bieten und gleichzeitig Tiefe in die Basis Ihres Gerichts bringen.
Zum Verfeinern und für rohe Anwendungen
Bewahren Sie teure, aromatische kaltgepresste Öle für den allerletzten Schliff auf. Hitze entzieht ihnen ihren feinen Charakter, fügen Sie sie also erst hinzu, wenn das Essen vom Herd ist.
When it doesn't go to plan.
Werfen Sie Fette niemals in den Abfluss; sammeln Sie gebrauchtes Speckfett oder Talg in einem Glas und bewahren Sie es im Kühlschrank für zukünftiges Anbraten auf.
Wenn Ihre Butter beim Sautieren verbrennt, geben Sie einen kleinen Schuss Öl mit hohem Rauchpunkt in die Pfanne, um die Milchfeststoffe zu stabilisieren.
Bewahren Sie Öle in einem kühlen, dunklen Schrank fernab des Herdes auf, da Licht und Wärme sie ranzig werden lassen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Frittieröl wiederverwenden?
Ja, vorausgesetzt, Sie sieben es nach jedem Gebrauch durch ein feines Sieb oder Käsetuch und bewahren es im Kühlschrank auf.
Warum schmeckt mein Olivenöl bitter, wenn ich damit brate?
Natives Olivenöl extra enthält Feststoffe und Polyphenole, die schnell verbrennen. Es ist zum Verfeinern gedacht, nicht zum scharfen Anbraten bei hoher Hitze.
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