Der Bratensatz: Die Kunst der Pfannensaucen
Eine Pfanne ohne Bratensatz ist eine verpasste Gelegenheit. Er ist das Nebenprodukt von Hitze und Geduld und bildet die Brücke zwischen einem einfach angebratenen Stück Fleisch und einem Teller auf Restaurant-Niveau.
Hitze-Management ist Ihr wichtigstes Werkzeug.
Wenn der Boden Ihrer Pfanne schwarz wird, ist der Bratensatz verbrannt und schmeckt bitter; Sie möchten ein mahagonifarbenes Braun, keinen verkohlten Ruß.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Holzspatel oder flacher Wender
- Schneebesen
What goes in.
- 450 gFleisch, Zimmertemperatur und trocken getupft
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt
- 120 mlAblöschflüssigkeit (trockener Weißwein, Rinderbrühe oder trockener Wermut)
- 2 ELKalte, gewürfelte ungesalzene Butter
Kontrollierte Lösungsaktion
Gießen Sie die Flüssigkeit in die noch bei mittlerer bis hoher Hitze stehende Pfanne. Verwenden Sie sofort Ihren Spatel, um den Boden abzukratzen, und erzeugen Sie ein rhythmisches „Schsch“-Geräusch, während die Flüssigkeit verdampft und die Feststoffe löst.
The method.
Fleisch anbraten
Öl erhitzen, bis es schimmert. Fleisch in die Pfanne legen und ungestört lassen, bis es sich von selbst löst und eine dunkelbraune Kruste zeigt.
Fleisch herausnehmen
Das Protein auf einen Teller zum Ruhen legen. Die braunen Krümel – den Bratensatz – und das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
Ablöschen
Die Flüssigkeit eingießen. Es zischt und dampft stark. Kratzen Sie mit Ihrem Spatel jeden Zentimeter des Pfannenbodens ab, um sicherzustellen, dass alle braunen Krümel in die Flüssigkeit übergehen.
Reduzieren
Die Flüssigkeit köcheln lassen, bis sie um die Hälfte reduziert ist und eine sirupartige Konsistenz hat.
Mit Butter binden
Die Pfanne vom Herd nehmen. Nach und nach die kalte Butter mit dem Schneebesen unterschlagen, bis die Sauce glänzt und den Löffelrücken überzieht.
Other turns to take.
Saurer Abgang
Einen Spritzer frischen Zitronensaft oder einen Schuss Sherry-Essig ganz am Ende hinzufügen, um die fetten Bestandteile aufzuhellen.
Aromatischer Boden
Fein gehackte Schalotten oder Knoblauch nach dem Herausnehmen des Fleisches hinzufügen und diese 30 Sekunden im verbliebenen Fett anbraten, bevor Sie ablöschen.
When it doesn't go to plan.
Tupfen Sie Ihr Fleisch vor dem Anbraten mit Küchenpapier knochentrocken; Feuchtigkeit ist der Feind des Braunwerdens.
Vermeiden Sie Antihaftpfannen; die Oberfläche ist darauf ausgelegt, dass sich Lebensmittel leicht lösen, was verhindert, dass sich der Bratensatz richtig festsetzt.
Wenn die Pfanne vor dem Ablöschen trocken aussieht, geben Sie einen winzigen Schuss Flüssigkeit hinzu, um zu verhindern, dass der vorhandene Bratensatz verbrennt, während Sie darauf warten, dass das Fleisch ruht.
The ones that keep coming up.
Was, wenn der Bratensatz schwarz aussieht?
Wenn er schwarz ist, ist er verbrannt. Verwenden Sie ihn nicht; wischen Sie die Pfanne sauber und beginnen Sie von vorn. Verbrannter Bratensatz ruiniert den Geschmack Ihrer gesamten Sauce.
Ist es wichtig, welche Flüssigkeit ich verwende?
Die Flüssigkeit bestimmt das Profil. Wein sorgt für Säure und Fruchtaromen, Brühe für Körper und Sahne ergibt ein reichhaltiges, emulgiertes Endergebnis.
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