So brätst du ein Steak in der Pfanne
Ein gutes Steak braucht nicht viel. Das Ziel ist eine kontrastierende Außenseite – dunkel, knusprig und salzig – im Gegensatz zu einem perfekt gegarten Kern.
Trockenheit ist die Voraussetzung für Kruste.
Wenn die Oberfläche deines Steaks feucht ist, wird es dämpfen statt braten. Tupfe das Fleisch kurz vor dem Anbraten mit Küchenpapier gründlich trocken.
- Gusseiserne oder Edelstahlpfanne
- Metallzange
- Küchenpapier
- Sofortthermometer für Fleisch
What goes in.
- 4 cm dickRibeye oder Rumpsteak
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Avocado oder Traubenkern)
- 1 ELUngesalzene Butter
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 2 ZweigeFrischer Rosmarin oder Thymian
- nach GeschmackKochsalz und schwarzer Pfeffer
Management der Maillard-Reaktion
Die Kruste entwickelt sich, wenn sich die Proteine und Zucker auf der Oberfläche unter intensiver, direkter Hitze verbinden. Bewege das Steak nicht, sobald es in die Pfanne kommt, bis es sich von selbst löst.
The method.
Temperieren
Nimm das Steak 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Tupfe es vollständig mit Küchenpapier trocken und würze es von allen Seiten großzügig mit Salz.
Erhitzen
Stelle deine Pfanne auf hohe Stufe. Gib das Öl hinzu und warte, bis es Blasen wirft und gerade anfängt, leicht zu rauchen.
Anbraten
Lege das Steak von dir weg in die Pfanne, um Spritzer zu vermeiden. Brate es 3 bis 4 Minuten ungestört an, bis sich eine tiefbraune Kruste gebildet hat.
Wenden
Wende das Steak. Gib Butter, angedrückten Knoblauch und Kräuter in die Pfanne. Kippe den Griff leicht und schöpfe die schäumende Butter kontinuierlich für die restlichen 3 bis 4 Minuten über das Steak.
Prüfen
Prüfe mit einem Thermometer auf den Gargrad. Nimm das Steak heraus, wenn es für Medium-Rare 52 °C erreicht hat.
Ruhen lassen
Lege das Steak auf ein Brett oder einen warmen Teller. Gieße die restliche Pfannenbutter darüber und lass es mindestens 10 Minuten ruhen, bevor du es schneidest.
Other turns to take.
Kräuterbutter-Finish
Mische weiche Butter mit gehackten Schalotten und Petersilie, lege dann eine Scheibe davon auf das heiße Steak während der Ruhephase.
When it doesn't go to plan.
Ein dickes Steak ist leichter zu handhaben als ein dünnes; ziele auf mindestens 4 cm, um ein Übergaren des Kerns zu vermeiden.
Wenn dein Rauchmelder empfindlich ist, schalte deine Dunstabzugshaube ein oder öffne ein Fenster, bevor du beginnst.
Verwende ein Thermometer anstelle des 'Fingertests', um sicherzustellen, dass die Kerntemperatur genau richtig ist.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Steak angebrannt?
Normalerweise, weil die Pfanne nicht heiß genug war oder du es zu früh wenden wolltest, bevor sich die Proteine genug angebraten hatten, um sich vom Metall zu lösen.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeide natives Olivenöl extra zum Anbraten, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat und verbrennen würde, was das Steak bitter macht.
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