Nachgaren meistern
Wenn Sie ein Steak anbraten oder ein Hähnchen braten, hört das Garen nicht in dem Moment auf, in dem die Flamme erlischt. Das Verständnis dieser Wärmemoments ist der Unterschied zwischen Fleisch, das seinen Saft behält, und Fleisch, das auf dem Schneidebrett austrocknet.
Wärme ist Energie in Bewegung
Je dichter das Gargut und je höher die Gartemperatur, desto mehr Nachgaren werden Sie erleben. Ein großer Braten steigt deutlich länger an als eine dünne Hähnchenbrust.
- Sofortthermometer (Digital)
- Kuchengitter
- Ruhebrett
Frühzeitig herunternehmen und ruhen lassen
Bei den meisten Proteinen nehmen Sie das Gargut von der Hitze, wenn die Mitte fünf Grad niedriger ist als Ihre angestrebte Endtemperatur. Während sich die Wärme während der Ruhezeit verteilt, erreicht der Kern die gewünschte Temperatur.
The method.
Kennen Sie Ihr Ziel
Legen Sie Ihre gewünschte Endtemperatur fest und ziehen Sie dann fünf bis zehn Grad ab. Dies ist Ihre Entnahmetemperatur.
Von der Hitze nehmen
Wenn das Thermometer die Entnahmetemperatur erreicht, legen Sie das Gargut sofort auf einen warmen Teller oder ein Kuchengitter. Lassen Sie es nicht in der Pfanne oder auf dem Grillrost liegen.
Den Anstieg beobachten
Lassen Sie die Thermometersonde im dicksten Teil des Garguts stecken. Beobachten Sie, wie die Zahlen steigen, während die äußere Hitze nach innen wandert.
Ruhen lassen
Lassen Sie das Gargut ruhen, bis die Temperatur nicht mehr steigt und sich zu stabilisieren beginnt. Wenn Sie zu früh schneiden, laufen die Säfte aus; wenn Sie warten, bis sie sich stabilisiert haben, verteilen sie sich wieder in den Muskelfasern.
When it doesn't go to plan.
Große Braten oder ganze Geflügel können nach dem Herausnehmen aus dem Ofen um 10 bis 15 Grad nachgaren.
Kleine Stücke wie Garnelen oder dünne Fischfilets haben fast keine Nachgarzeit; servieren Sie sie sofort.
Die Verwendung eines Kuchengitters während des Ruhens verhindert, dass die Unterseite des Fleisches in seinem eigenen Saft dämpft und seine Kruste verliert.
The ones that keep coming up.
Verändert das Ruhen unter Folie das Nachgaren?
Ja, das Abdecken mit Alufolie schließt die Wärme ein und erzeugt eine Dampfumgebung, die Ihr Nachgaren höher als beabsichtigt treiben kann. Ruhen lassen auf einem offenen Gitter, es sei denn, Sie müssen die Temperatur sehr hoch halten.
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