Makkaroni und Käse vom Herd
Das ist keine Pasta, die im Ofen trocknet. Indem Sie sie auf dem Herd zubereiten, erhalten Sie eine glänzende, sämige Sauce, die jede Rille der Nudeln umhüllt.
Frisch geriebener Käse ist ein Muss.
Vorgeschredderter Käse ist mit Zellulose beschichtet, damit er in der Tüte nicht verklumpt, was verhindert, dass er zu einer glatten Sauce schmilzt. Kaufen Sie einen Block und verwenden Sie eine Kastenreibe.
- großer Topf zum Kochen
- mittelgroßer Topf mit schwerem Boden
- Schneebesen
- Kastenreibe
What goes in.
- 450 gCavatappi oder Makkaroni
- 55 gungesalzene Butter
- 30 gWeizenmehl Type 405
- 700 mlVollmilch, Zimmertemperatur
- 225 gkräftiger Cheddar, frisch gerieben
- 115 gGreyerzer (Gruyère), frisch gerieben
- 1 TLtrockenes Senfpulver
- nach Geschmackkoscheres Salz und schwarzer Pfeffer
Kontrolle der Viskosität
Kochen Sie Ihr Mehl und Ihre Butter, bis der rohe, teigige Geruch verschwindet, etwa zwei Minuten. Wenn Sie die Milch zu schnell hinzufügen, riskieren Sie Klumpen; gießen Sie sie unter kräftigem Rühren in einem dünnen, stetigen Strahl ein.
The method.
Nudeln kochen
Die Nudeln in gut gesalzenem Wasser kochen, bis sie knapp vor al dente sind. Sie sollten noch Biss haben, da sie in der Sauce weitergaren.
Basis zubereiten
In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und zwei Minuten kochen, dann langsam die Milch einfließen lassen.
Sauce andicken
Weiterkochen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht. Senfpulver, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Emulgieren
Die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen. Den Käse nach und nach, eine Handvoll nach der anderen, hinzufügen und rühren, bis jede Zugabe vollständig geschmolzen ist, bevor die nächste hinzugefügt wird.
Kombinieren
Die abgetropften Nudeln unter die Käsesauce heben. Vorsichtig umrühren, bis jedes Stück bedeckt ist.
Other turns to take.
Würzige Variante
Eine Prise Cayennepfeffer oder ein paar Spritzer scharfe Sauce zur Käsebasis geben, für eine leichte Schärfe, die die Reichhaltigkeit ausgleicht.
Knusprige Kruste
Das fertige Gericht in eine Auflaufform geben, mit Panko-Paniermehl und geschmolzener Butter bestreuen und für zwei Minuten unter den Grill schieben.
When it doesn't go to plan.
Die Milch in der Mikrowelle erwärmen, bevor Sie sie zur Mehlschwitze geben, damit sich die Sauce schneller verbindet.
Wenn die Sauce zu dick erscheint, rühren Sie einen Esslöffel heißes Nudelwasser ein, um sie zu verdünnen.
Die Sauce nach Zugabe des Käses niemals kochen lassen, da sich sonst die Fette trennen.
The ones that keep coming up.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Die Fette in Vollmilch sind für den Emulgationsprozess notwendig; die Verwendung von magererer Milch birgt das Risiko einer körnigen oder dünnen Sauce.
Warum wurde meine Sauce körnig?
Das passiert, wenn der Käse zu schnell oder bei zu hoher Temperatur erhitzt wird. Immer auf niedrige Hitze schalten oder die Pfanne ganz vom Herd nehmen, bevor Sie den Käse hinzufügen.
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