Pulled Pork aus dem Smoker
Ein Schweineschulterstück ist ein fehlerverzeihender Schnitt, der lange, gleichmäßige Hitze liebt. Hier kochst du nicht nur Fleisch, sondern baust zähes Bindegewebe ab, bis der Braten unter seinem eigenen Gewicht nachgibt.
Geduld ist dein wichtigstes Werkzeug
Übereile den Temperaturanstieg nicht. Wenn du versuchst, die Kerntemperatur zu erzwingen, wird das Fleisch trocken und das Kollagen hat keine Zeit, sich aufzulösen.
- Smoker
- digitales Fleischthermometer
- Sprühflasche mit Apfelessig
- stabile Alufolie oder Metzgerpapier
What goes in.
- 3,6-4,5 kgSchweineschulter am Knochen (Boston Butt)
- 120 mlgrobes koscheres Salz
- 120 mlgrob gemahlener schwarzer Pfeffer
- 60 mlPaprikapulver
- 30 mlbrauner Zucker
- 15 mlKnoblauchpulver
- 240 mlApfelessig
Das Temperaturplateau meistern
Bei etwa 70°C hört die Temperatur des Fleisches auf zu steigen, da Feuchtigkeit von der Oberfläche verdunstet. Wickle den Braten in dieser Phase fest in Folie oder Papier ein, um dieses Plateau zu überwinden und das Fleisch saftig zu halten.
The method.
Fettdeckel kürzen
Kürze die dicksten Stellen des Fettdeckels auf etwa 0,5 cm. Lass genug übrig, um das Fleisch zu schützen, aber entferne überschüssiges Fett, das sich nicht auflöst.
Trockenrub auftragen
Mische Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker und Knoblauch. Massiere die Mischung fest in jede Ritze der Schulter ein.
Smoker anheizen
Bringe deinen Smoker mit Hartholz wie Hickory oder Apfel auf stabile 110°C. Lege das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf den Rost.
Rauch aufrechterhalten
Füge stündlich Holz hinzu. Besprühe die Außenseite alle 90 Minuten mit Apfelessig, um zu verhindern, dass die Oberfläche zu einer trockenen Rinde wird.
Braten einwickeln
Sobald die Kerntemperatur 70°C erreicht hat und die Außenseite tief mahagonifarben ist, wickle ihn fest ein. Lege ihn zurück in den Smoker, bis er 95°C erreicht.
Langes Ruhenlassen
Nimm den Schweinebraten heraus und lasse ihn, eingewickelt, mindestens 60 Minuten in einer Kühlbox oder einem ausgeschalteten Ofen ruhen. Überspringe diesen Schritt nicht; das ist, wenn das Fleisch so zart wird, dass es sich von selbst zerfällt.
Other turns to take.
Essig-Mop
Verfeinere das Pulled Pork mit einer Sauce aus Essig, Chiliflocken und einem Hauch braunem Zucker, um den intensiven Rauchgeschmack auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Stecke dein Thermometer in den dicksten Teil des Fleisches und vermeide den Knochen, der schneller Hitze aufnimmt als das umliegende Fleisch.
Wenn der Knochen sich ohne Widerstand herausziehen lässt, ist das Schweinefleisch fertig.
Zupfe das Fleisch von Hand oder mit zwei stabilen Gabeln, solange es noch warm ist, um sicherzustellen, dass das Fett gut verteilt bleibt.
The ones that keep coming up.
Sollte ich Holzchips einweichen?
Nein. Trockenes Holz liefert einen saubereren Rauch. Feuchtes Holz erzeugt Dampf, der die Kruste bitter und gummiartig machen kann.
Was tun, wenn es lange vor dem Abendessen fertig ist?
Eine gut isolierte Kühlbox ist dein Freund. Ein eingewickeltes Schweineschulterstück hält bis zu vier Stunden eine sichere Temperatur, wenn es in einer verschlossenen, mit Handtüchern ausgelegten Kühlbox aufbewahrt wird.
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