Geräucherter Schweineschinken
Das Ziel ist die "Bark" – die dunkle, knusprige Kruste außen – und im Inneren zartes Fleisch, das sich bei leichtem Zerren mit einer Gabel löst. Geduld ist deine wichtigste Zutat; wenn du die "Stallphase" überstürzt, bekommst du zähes Fleisch.
Kontrolliere deine Temperatur, nicht das Fleisch.
Sobald das Schweinefleisch auf dem Rost liegt, lass es in Ruhe. Das Öffnen des Deckels verursacht Temperaturschwankungen, die deine Garzeit um Stunden verlängern.
- Smoker (Räucherofen)
- Hartholzstücke (Hickory oder Apfel)
- Digitales Sofortthermometer
- Zange mit langem Stiel
- Metzgerpapier oder starke Alufolie
What goes in.
- 3,6-4,5 kgSchweineschinken mit Knochen (Boston Butt)
- 120 mlgrobes koscheres Salz
- 120 mlgrober schwarzer Pfeffer
- 60 mlPaprikapulver
- 30 mlbrauner Zucker
- 15 mlKnoblauchpulver
Die Plateauphase überwinden
Bei etwa 71 °C hört das Fleisch auf, an Wärme aufzunehmen, da Feuchtigkeit von der Oberfläche verdunstet. Wickle den Schinken zu diesem Zeitpunkt fest in Metzgerpapier oder Folie ein, um diese Feuchtigkeit einzuschließen und die Zartheit zu fördern.
The method.
Oberfläche vorbereiten
Den Schinken mit Küchenpapier trockentupfen. Die dicksten Teile der Fettschicht auf etwa 0,5 cm zurückschneiden, aber nicht vollständig entfernen.
Würzen
Die Gewürze mischen und den gesamten Schinken damit einreiben. Die Gewürzmischung fest in das Fleisch drücken, sodass alle Seiten, auch die Unterseite, bedeckt sind.
Smoker stabilisieren
Den Smoker auf konstante 107 °C bringen. Die Holzstücke erst hinzufügen, wenn das Feuer sauber brennt und dünnen, blassblauen Rauch produziert.
Räuchern
Den Schinken mit der Fettseite nach oben auf den Rost legen. Den Deckel schließen und 6 bis 8 Stunden räuchern lassen, bis die Kruste mahagonifarben-dunkel und fest ist.
Einwickeln und fertig garen
Sobald die Kerntemperatur 71 °C erreicht, den Schinken einwickeln. Zurück in den Smoker legen, bis er im dicksten Teil des Muskels 93 °C erreicht.
Ruhen lassen
Den Schinken herausnehmen und für mindestens eine Stunde in einer Kühlbox oder einem ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Dies ermöglicht es den Säften, sich wieder in die Muskelfasern zu verteilen.
Other turns to take.
Carolina Essig-Finish
Apfelessig, rote Chiliflocken, Salz und etwas Honig verquirlen und über das gezupfte Fleisch gießen, um ihm Frische zu verleihen.
Süß-scharfe Glasur
Den Schinken in den letzten 30 Minuten des Garvorgangs mit einer Mischung aus Melasse und Cayennepfeffer bestreichen.
When it doesn't go to plan.
Eine kleine Schale Wasser in den Smoker stellen, um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen und zu verhindern, dass die Kruste ledrig wird.
Das gezupfte Fleisch niemals herausnehmen, solange es noch heiß dampft; abkühlen lassen, bis die Hitze erträglich ist, sonst gehen alle Säfte auf das Schneidebrett verloren.
Wenn du keinen Smoker hast, funktioniert ein Holzkohlegrill mit indirekter Hitze gut; verwende einfach kleine Holzstücke, um keinen bitteren Rauch zu erzeugen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, dass das Fleisch wirklich gar ist?
Das Thermometer ist der Führer, aber die Haptik ist der Beweis. Wenn du einen Spieß hineinsteckst, sollte er sich durch das Fleisch schieben lassen, als würde er durch weiche Butter gleiten.
Kann ich den Knochen vor dem Garen entfernen?
Lass den Knochen drin. Er wirkt als Wärmeleiter und hilft, das Innere im gleichen Tempo wie das Äußere zu garen.
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