Richtiges Tranchieren von Rinderbrust
Rinderbrust ist ein Schnitt aus zwei Muskeln, deren Fasern in unterschiedliche Richtungen verlaufen. Wenn Sie sich vor dem Aufschneiden die Fleischoberfläche genau ansehen, entscheiden Sie, ob Sie einen sauberen, zarten Bissen oder eine Mundvoll zäher Fasern erhalten.
Warten Sie auf die Ruhephase
Wenn Sie schneiden, während das Fleisch dampfend heiß ist, werden die inneren Säfte herauslaufen und das Fleisch wird trocken. Geduld ist hier wichtiger als Ihre Messerfertigkeit.
- langes Brotmesser mit Wellenschliff
- großes Holzschneidebrett mit Saftrille
What goes in.
- 1vollständig gegarte, geruhte Rinderbrust
Die Faserrichtung finden
Achten Sie auf die sichtbaren Linien, die durch das Fleisch verlaufen. Ihr Ziel ist es, diese Stränge zu verkürzen, indem Sie quer zu ihnen schneiden, anstatt entlang von ihnen.
The method.
Muskeln trennen
Finden Sie die Fettschicht, die das "Flat" (Flachstück) vom "Point" (Spitzstück) trennt. Schneiden Sie entlang dieser Linie, um die beiden Muskeln zu trennen; sie haben unterschiedliche Faserrichtungen.
Das Flat ausrichten
Legen Sie das Flat auf das Brett. Drehen Sie es so, dass die Fasern senkrecht zur Messerklinge verlaufen.
Das Flat schneiden
Verwenden Sie lange, sägende Bewegungen mit Ihrem Wellenschliffmesser. Drücken Sie nicht nach unten; lassen Sie die Wellenschliffzähnchen die Arbeit machen, um die Scheiben gleichmäßig dick zu halten, etwa bleistiftdick.
Das Point ausrichten
Drehen Sie das Point so, dass die Fasern wieder senkrecht zu Ihrem Messer liegen. Da dieser Muskel dicker ist und mehr intramuskuläres Fett hat, können Sie diese Scheiben nach Belieben etwas dicker schneiden.
Other turns to take.
Hauchdünne Scheiben
Kühlen Sie die Rinderbrust über Nacht im Kühlschrank. Kaltes Fett wird fest, sodass Sie ein sehr scharfes glattes Messer für hauchdünne Scheiben im Deli-Stil verwenden können.
Burnt Ends (Angebrannte Enden)
Würfeln Sie den Point-Muskel in 2,5 cm große Würfel, anstatt ihn zu schneiden, um mehr Oberfläche für Glasur oder Kruste freizulegen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie für Rinderbrust immer ein Wellenschliffmesser; eine glatte Klinge reißt das zarte Fleisch, anstatt es zu schneiden.
Wenn Sie feststellen, dass Sie versehentlich mit der Faserrichtung geschnitten haben, stoppen Sie, drehen Sie das Fleisch um 90 Grad und beginnen Sie von neuem.
Halten Sie die geschnittenen Scheiben nach dem Schneiden wie ein Kartenspiel zusammen; so bleiben die inneren Säfte bis zum Servieren eingeschlossen.
The ones that keep coming up.
Warum zerfällt meine Rinderbrust, wenn ich versuche, sie zu schneiden?
Das Fleisch ist entweder noch zu heiß oder Sie schneiden mit der Faserrichtung, anstatt quer dazu.
Sollte ich die Fettschicht vor dem Schneiden trimmen?
Idealerweise sollten Sie die Fettschicht vor dem Räuchern auf etwa 0,5 cm trimmen. Nach dem Garen sollte sich das meiste Fett verflüssigt haben, aber wenn eine dicke Schicht übrig bleibt, ist es einfacher, sie vor dem Aufschneiden abzuschneiden.
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