Essigreduktion selber machen
Eine Essigreduktion ist im Grunde Essig, der so lange gekocht wird, bis das Wasser verdunstet ist. Übrig bleibt eine dickflüssige, sirupartige Flüssigkeit mit konzentrierter Säure. Dies erreichst du, indem du den Essig in einer weiten, säurebeständigen Pfanne köcheln lässt, bis er die Konsistenz von warmem Honig hat und einen Löffelrücken überzieht.
Belüftung ist die geheime Zutat.
Essigdämpfe sind beim Kochen scharf und beißend. Schalte deine Dunstabzugshaube ein oder öffne ein Fenster, bevor du beginnst. Verwende eine säurebeständige Pfanne, da die Säure Aromen von Aluminium oder Gusseisen lösen kann.
- Kleiner Topf aus Edelstahl
- Silikonspatel
- Holzlöffel
What goes in.
- 250 mlBalsamico-, Sherry- oder Apfelessig
- 1 ELHonig oder Ahornsirup (optional, zum Ausbalancieren)
Achte auf die Konsistenz
Tauche einen Löffel in die köchelnde Flüssigkeit und ziehe mit dem Finger über den Löffelrücken. Wenn die Linie sauber bleibt und die Flüssigkeit nicht zurückfließt, ist sie fertig.
The method.
Essig eingießen
Gib den Essig in einen sauberen Edelstahltopf auf mittlerer bis hoher Stufe.
Zum Köcheln bringen
Warte, bis die Ränder kräftig blubbern, reduziere dann sofort die Hitze auf mittel-niedrig, um ein gleichmäßiges, sanftes Köcheln aufrechtzuerhalten.
Reduzieren lassen
Lass die Flüssigkeit köcheln, bis sich das Volumen um mindestens zwei Drittel reduziert hat. Sie sollte dunkel, glänzend und dickflüssig sein.
Abkühlen und aufbewahren
Vom Herd nehmen; die Reduktion wird beim Abkühlen auf Raumtemperatur noch deutlich dicker.
Other turns to take.
Kräuterreduktion
Einen Zweig frischen Rosmarins oder Thymians während der Reduktion im Essig ziehen lassen, dann vor dem Abkühlen abseihen.
Fruchtinfusion
Ein paar Scheiben frischer Erdbeeren oder Feigen zu Beginn der Reduktion in die Pfanne geben, um eine natürliche Süße zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Nicht weggehen; sobald das Volumen gering ist, verbrennt der Zucker wegen seines hohen Gehalts innerhalb von Sekunden.
Wenn es zu hartem Bonbon wird, hast du es zu weit reduziert; mit einem Teelöffel Wasser aufschlagen, um wieder eine fließfähige Konsistenz zu erhalten.
In einem Glasbehälter bei Raumtemperatur aufbewahren; hält sich wochenlang in der Speisekammer.
The ones that keep coming up.
Warum riecht mein Essig verbrannt?
Die Hitze ist zu hoch. Der Zucker karamellisiert zu schnell auf dem Pfannenboden. Reduziere die Flamme sofort.
Kann ich billigen Essig verwenden?
Ja, aber die Qualität des Ausgangsessigs bestimmt das Endergebnis. Ein hochwertigerer Essig ergibt ein runderes, weniger aggressives Ergebnis.
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