Tranchiermesser auswählen und pflegen
Ein spezielles Tranchiermesser benötigt eine lange, schmale, flexible oder halbsteife Klinge, die dazu dient, Muskelfasern in einer einzigen, durchgehenden Bewegung zu durchtrennen. Ziel ist es, die Reibung zu minimieren und ein Reißen des Fleisches zu verhindern, damit die Säfte dort bleiben, wo sie hingehören.
Die Länge ist Ihr wichtigstes Werkzeug.
Wählen Sie eine Klinge von mindestens 25 cm Länge; dies ermöglicht es Ihnen, das Messer über die gesamte Breite eines Bratens zu ziehen, ohne hin und her sägen zu müssen.
- 25-30 cm Tranchiermesser
- Schleifstahl
- Endkorn-Schneidebrett aus Holz
Nutzen Sie die volle Klingenlänge
Verwenden Sie niemals eine Sägebewegung. Setzen Sie die Ferse der Klinge am Fleisch an und ziehen Sie sie in einer gleichmäßigen, langen Bewegung zu sich heran, wobei das Gewicht des Messers die Arbeit verrichtet.
The method.
Beurteilen Sie das Klingenprofil
Achten Sie auf eine schmale, gerade Klinge. Vermeiden Sie Wellenschliff, da dieser die Fasern von gegartem Fleisch eher reißt als teilt.
Flexibilität testen
Eine leicht flexible Klinge eignet sich am besten zum Entbeinen oder Enthäuten, während eine steife Klinge die notwendige Stabilität zum Aufschneiden großer, dichter Braten wie Prime Rib bietet.
Vor jedem Gebrauch abziehen
Führen Sie die Klinge in einem 20-Grad-Winkel über den Schleifstahl. Dadurch wird die mikroskopische Schneide des Stahls ausgerichtet, wodurch das Messer durch das Protein gleitet, anstatt zu reißen.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie das Brett trocken; Feuchtigkeit darunter lässt das Brett verrutschen, was Ihre Präzision beeinträchtigt.
Bewahren Sie Tranchiermesser an einem Magnetstreifen auf und nicht in einer Schublade, wo die Schneide mit anderen Metallutensilien kollidieren kann.
Die Spitze des Messers sollte während der Lagerung nach unten zeigen, um zu verhindern, dass die Spitze abstumpft.
The ones that keep coming up.
Brauche ich einen Hohlkehlenschliff?
Die wellenförmigen Einkerbungen, auch Hohlkehlenschliff genannt, erzeugen winzige Luftpolster zwischen der Klinge und dem Fleisch. Dies ist hilfreich, wenn Ihre Scheiben beim Schneiden am Stahl haften bleiben.
Wie oft sollte ich es schärfen?
Ziehen Sie es vor jedem Gebrauch ab. Bringen Sie es nur dann zu einem Stein oder einem professionellen Schärfer, wenn Sie merken, dass die Klinge Schwierigkeiten hat, in die Oberfläche des Fleisches zu beißen.
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