Fleisch für den Smoker auswählen
Die Qualität Ihres Räucherguts wird lange vor dem Anzünden des Feuers entschieden. Sie suchen nach Muskelgruppen, die während des Lebens des Tieres hart gearbeitet haben, da diese das Kollagen enthalten, das sich über mehrere Stunden Hitze in eine buttrige Textur verwandelt.
Lesen Sie den Muskel, nicht nur das Etikett
Vermeiden Sie vorgetrimmtes, 'mageres' Fleisch. Im Smoker ist Fett Ihr wichtigster Schutz gegen Feuchtigkeitsverlust.
- Scharfes Ausbeinmesser
- Digitales Einstichthermometer
- Tranchierbrett
What goes in.
- 1 ganzesRinderbrust (Packer Cut, inklusive Spitze und Flachteil)
- 1 ganzesSchweineschulter (Boston Butt)
- 1 RackSpareribs (suchen Sie nach dickem Fleisch zwischen den Knochen)
Bindegewebe gezielt bearbeiten
Konzentrieren Sie sich auf Stücke mit viel Bindegewebe. Bei Temperaturen von 107 °C bis 121 °C (225 °F-250 °F) zerfällt diese zähe Struktur zu Gelatine, die die während des langen Garvorgangs verlorene Feuchtigkeit ersetzt.
The method.
Marmorierung prüfen
Achten Sie auf dünne weiße Fettstreifen im roten Muskelgewebe. Dieses innere Fett übergießt das Fleisch von innen.
Fettschicht auf der Oberfläche prüfen
Stellen Sie sicher, dass auf einer Seite eine solide, gleichmäßige Fettschicht vorhanden ist. Sie benötigen mindestens 0,6 cm Fett, um das Fleisch vor der direkten Hitze des Rauchs zu schützen.
Dicke überprüfen
Wählen Sie Stücke, die gleichmäßig dick sind. Dünne, verjüngte Ränder werden zu Jerky, bevor das Innere des Fleisches zart wird.
Other turns to take.
Rinderbug (Chuck Roast)
Eine ausgezeichnete, kleinere Alternative zur Brust, die eine tiefe, Rindfleisch-intensive Intensität und einen hohen Fettgehalt bietet.
Schweinebauch
Hoher Fettgehalt macht ihn fast unmöglich auszutrocknen, ideal für lange Räuchervorgänge.
When it doesn't go to plan.
Drücken Sie auf das Fleisch; es sollte leicht nachgeben, was auf eine gute Feuchtigkeit hindeutet.
Vermeiden Sie Fleisch, das in einer Flüssigkeitspool in der Verpackung liegt, da dies darauf hindeutet, dass es gefroren war oder Feuchtigkeit verliert.
Wählen Sie eine Schweineschulter mit Knochen; der Knochen wirkt als Wärmeleiter und bietet eine strukturelle Verankerung für das Fleisch.
The ones that keep coming up.
Kann ich mageres Fleisch wie ein Rinderlende räuchern?
Sie können, aber Sie müssen extrem präzise bei der Temperatur sein und das Fleisch frühzeitig einwickeln, um Dampf einzuschließen, da es das für langes Garen benötigte Fett nicht hat.
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