Ein dickes Steak perfekt anbraten
Ein dickes Steak ist eine Leinwand für Temperaturmanagement. Das Ziel ist eine dunkle, knusprige Außenseite, die zu einer gleichmäßigen Innenseite führt, ohne den grauen, übergaren Fleischstreifen, der entsteht, wenn man den Prozess überstürzt.
Raumtemperatur und Feuchtigkeit reduzieren.
Wenn das Steak kalt aus dem Kühlschrank kommt, bleibt die Mitte roh, während die Außenseite verbrennt. Wenn die Oberfläche feucht ist, dämpft sie, anstatt zu braten.
- Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Sofortthermometer
- Grillzange
- Küchenpapier
What goes in.
- 2 (3-4 cm dick)Entrecôte- oder Rumpsteaks
- 1 ELTraubenkern- oder Avocadoöl
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 Zweigefrischer Thymian
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- nach Geschmackgrobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
Die Temperaturkontrolle meistern
Nutzen Sie die Pfanne für die äußere Kruste und die Restwärme des Ofens oder einer kühleren Seite des Grills, um das Innere sanft auf den gewünschten Gargrad zu bringen.
The method.
Fleisch temperieren
Nehmen Sie die Steaks 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Legen Sie sie auf ein Gitter, damit Luft zirkulieren kann.
Trocknen und würzen
Tupfen Sie die Steaks mit Küchenpapier vollständig trocken. Würzen Sie sie großzügig mit Salz auf allen Seiten, einschließlich der Ränder, kurz bevor das Steak in die Pfanne kommt.
Seiten anbraten
Erhitzen Sie das Öl in der Pfanne, bis es schimmert und gerade anfängt zu rauchen. Legen Sie die Steaks von sich weg in die heiße Pfanne. Braten Sie sie 3 Minuten lang an, ohne sie zu bewegen, bis sich eine tiefe, dunkle Kruste gebildet hat.
Ränder anbraten
Halten Sie das Steak mit der Zange senkrecht und braten Sie die Fettschicht und die Seiten jeweils 30 Sekunden an, um das Fett auszulassen.
Balsamieren und fertigstellen
Reduzieren Sie die Hitze auf mittel. Geben Sie Butter, Thymian und Knoblauch hinzu. Kippen Sie die Pfanne und löffeln Sie die schäumende Butter für 2 Minuten wiederholt über die Steaks. Schieben Sie die Pfanne bei Steaks, die dicker als 4 cm sind, für die Fertigstellung in einen 175°C (350°F) heißen Ofen.
Ruhen lassen
Nehmen Sie die Steaks heraus, wenn das Thermometer 49°C (120°F) für Medium-Rare anzeigt. Lassen Sie sie mindestens 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen, bevor Sie sie schneiden.
Other turns to take.
Kräuterbutter
Mischen Sie weiche Butter mit gehackten Schalotten und Petersilie, die Sie in der letzten Minute des Balsamierens über das Steak schmelzen lassen.
Reverse Sear
Garen Sie das Steak langsam in einem 120°C (250°F) heißen Ofen, bis die Mitte 43°C (110°F) erreicht, braten Sie es dann in einer sehr heißen Pfanne pro Seite 1 Minute lang an.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie das Steak entweder 45 Minuten vor dem Garen oder unmittelbar davor; vermeiden Sie den Zeitraum dazwischen, in dem Feuchtigkeit an die Oberfläche gezogen wird.
Wenn die Butter dunkelbraun wird oder bitter riecht, nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd.
Die Ruhezeit ist nicht verhandelbar; zu frühes Anschneiden lässt die Säfte auf das Brett laufen, anstatt im Fleisch zu bleiben.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich die Kerntemperatur ohne Thermometer?
Das geht nicht. Dicke Stücke haben zu große Schwankungen; verlassen Sie sich für Genauigkeit auf ein Sofortthermometer.
Kann ich Olivenöl zum Anbraten verwenden?
Extra natives Olivenöl hat einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennt bei den für eine gute Kruste erforderlichen Temperaturen und schmeckt bitter. Verwenden Sie ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt.
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