So gelingen dicke Steaks perfekt angebraten
Ein dickes Steak steht und fällt mit seiner Kruste. Ist die Oberfläche nicht knochentrocken, erhalten Sie graues, gedünstetes Fleisch statt des mahagonifarbenen Röstaromas, das ein professionelles Anbraten ausmacht.
Geduld ist wichtiger als hohe Hitze.
Ihr Ziel ist ein gleichmäßiges Inneres ohne verbrannten Rand. Wenn Sie mit einem kalten Steak beginnen, bleibt das Innere roh, während die Kruste verbrennt.
- Gusseisenpfanne
- Sofortthermometer
- Zange
- Küchenpapier
- Kuchengitter
What goes in.
- 2 (ca. 4 cm dick)Entrecôte- oder Roastbeefsteaks
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Traubenkern- oder Avocadoöl
- 1 ELgrobes Meersalz
- 2 ELungesalzene Butter
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt
Feuchtigkeitsmanagement
Tupfen Sie die Oberfläche des Steaks mit Küchenpapier ab, bis dieses sauber und trocken bleibt. Jede Oberflächenfeuchtigkeit muss verdunsten, bevor die Maillard-Reaktion eine Kruste bilden kann.
The method.
Temperieren und trocknen
Nehmen Sie die Steaks 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie sie vollständig trocken und salzen Sie sie von allen Seiten kräftig.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie die Gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd. Geben Sie das Öl hinzu und warten Sie, bis es zu schimmern beginnt und leichte Rauchschwaden aufsteigen.
Das scharfe Anbraten
Legen Sie die Steaks vorsichtig von sich weg in die Pfanne, um Spritzer zu vermeiden. Lassen Sie sie 3 Minuten ungestört liegen, bis sich eine dunkle, mahagonifarbene Kruste gebildet hat.
Wenden und übergießen
Wenden Sie die Steaks. Geben Sie Butter und Knoblauch hinzu. Neigen Sie die Pfanne mit einem großen Löffel und übergießen Sie die Steaks für 1 Minute mit der schäumenden, knoblauchgetränkten Butter.
Im Ofen fertig garen
Schieben Sie die Pfanne in einen auf 200 °C vorgeheizten Ofen. Garen Sie, bis ein Bratenthermometer, das in die Mitte gesteckt wird, für medium-rare 52 °C anzeigt.
Ruhen lassen
Nehmen Sie das Steak aus der Pfanne und legen Sie es auf ein Kuchengitter. Lassen Sie es 10 Minuten ruhen. Dies ermöglicht es den Säften, sich im Fleisch zu verteilen, damit sie beim Anschneiden nicht herauslaufen.
Other turns to take.
Kräuterkruste
Geben Sie frische Thymian- und Rosmarinzweige zur gleichen Zeit wie die Butter in die Pfanne.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein Kuchengitter zum Ruhen, damit die untere Kruste knusprig bleibt und nicht im eigenen Saft dünstet.
Wenn das Steak dicker als 5 cm ist, verlängern Sie die Ruhezeit auf 15 Minuten.
Überfüllen Sie die Pfanne nicht; wenn sich die Steaks berühren, geben sie Feuchtigkeit ab und dünsten im eigenen Saft.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Steak grau?
Die Pfanne war nicht heiß genug, oder das Steak war zu feucht, als es ins Öl kam.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeiden Sie natives Olivenöl extra zum Anbraten, da dessen niedriger Rauchpunkt verbrennt und bitter wird, bevor sich die Kruste bildet.
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