Steaks in der Gusseisenpfanne scharf anbraten
Eine Gusseisenpfanne speichert Hitze besser als jede andere Pfanne in deiner Küche und ist daher das wichtigste Werkzeug für Ergebnisse wie im Steakhouse. Das Geheimnis liegt nicht in einer komplizierten Gewürzmischung, sondern in Geduld beim Vorheizen und Konzentration auf die Krustenbildung.
Trockenheit ist der Feind der Kruste.
Tupfe dein Steak mit Küchenpapier trocken, bis es sich komplett trocken anfühlt, bevor es die Pfanne berührt. Wenn die Oberfläche feucht ist, dämpfst du das Fleisch, anstatt es anzubraten.
- 10- oder 12-Zoll-Gusseisenpfanne
- Grillzange mit langem Griff
- Sofortthermometer für Fleisch
- Schwer entflammbare Topfhandschuhe
What goes in.
- 2 (ca. 4 cm dick)Entrecôte oder Rumpsteaks
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Avocado, Traubenkern oder Rapsöl)
- 1 ELgrobes Meersalz
- 2 ELungesalzene Butter
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 2 Zweigefrischer Thymian oder Rosmarin
Die Nachgar-Methode meistern
Nimm das Steak bei 50°C Kerntemperatur für Medium-Rare vom Herd; die Restwärme gart es auf 55°C nach, während es ruht, und hält es zart.
The method.
Temperieren und salzen
Nimm das Fleisch 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. Großzügig von allen Seiten mit grobem Meersalz würzen.
Die Eisenpfanne vorheizen
Die leere Pfanne 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Gib das Öl hinzu; wenn es schimmert und sich wie Wasser bewegt, ist es bereit.
Anbraten
Lege das Steak von dir weg, um Fettspritzer zu vermeiden. Lass es 3 Minuten ungestört garen, bis sich eine mahagonifarbene Kruste gebildet hat.
Wenden und übergießen
Wende das Steak. Gib Butter, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne. Sobald die Butter schäumt, kippe die Pfanne leicht und löffle die aromatisierte Butter 2-3 Minuten lang über das Steak.
Ruhen lassen
Nimm das Steak aus der Pfanne und lege es auf ein Schneidebrett oder einen warmen Teller. Lass es mindestens 8 Minuten ruhen, bevor du es anschneidest.
Other turns to take.
Pfefferkruste
Schrot ganze schwarze Pfefferkörner und drücke sie vor dem Anbraten fest in das Fleisch.
Umgekehrtes Anbraten (Reverse Sear)
Backe das Steak bei 110°C, bis das Innere 45°C erreicht, und brate es dann 60 Sekunden lang bei hoher Hitze in der Pfanne fertig.
When it doesn't go to plan.
Wenn dein Rauchmelder angeht, ist deine Hitze wahrscheinlich richtig.
Überlade die Pfanne nicht; wenn du zwei Steaks kochst, achte darauf, dass mindestens 2-3 cm Platz zwischen ihnen ist.
Verwende ein Thermometer, das in die dickste Stelle eingeführt wird, um Raten zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Steak in der Pfanne fest?
Das Steak ist wahrscheinlich noch nicht angebraten. Es löst sich von der Gusseisenpfanne von selbst, sobald sich eine Kruste gebildet hat.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeide natives Olivenöl extra zum scharfen Anbraten, da sein niedriger Rauchpunkt verbrennt und bitter wird, bevor sich die Kruste entwickelt.