Perfekte Kruste: Rindersteak richtig anbraten
Eine gute Kruste entsteht durch die Umwandlung von Proteinen und Zuckern bei hoher Hitze. Indem du Feuchtigkeit und Oberflächenkontakt kontrollierst, erreichst du in deiner heimischen Küche eine Anbrat-Qualität wie im Restaurant.
Trockenheit ist die Grundlage für die Kruste.
Nimm das Fleisch 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank und tupfe es gründlich mit Küchenpapier trocken. Ein kaltes, nasses Steak entwickelt niemals die gewünschte Kruste.
- Gusseisen- oder schwere Kohlenstahlpfanne
- Grillzange
- Einkochthermometer
- Küchenpapier
What goes in.
- 2 (ca. 4 cm dick)Entrecôte oder Rumpsteaks
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern-, Avocado- oder Rapsöl)
- 1 TLGrobes Meersalz
- 2 ELUngesalzene Butter (optional, zum Schluss)
Die Oberflächentemperatur meistern
Dein Öl sollte schimmern und gerade anfangen, leicht zu rauchen, bevor das Steak die Pfanne berührt. Das sorgt dafür, dass das Steak sofort die Metalloberfläche trifft und die Maillard-Reaktion einleitet, ohne anzukleben.
The method.
Vorbereitung des Fleisches
Salze das Steak von allen Seiten großzügig. Lass es für 45 Minuten unbedeckt auf einem Gitterrost ruhen, damit die Oberfläche Feuchtigkeit verliert.
Pfanne erhitzen
Stell deine Pfanne für mindestens 5 Minuten bei hoher Hitze auf den Herd. Wenn das Öl nicht sofort anfängt zu braten, ist die Pfanne noch nicht heiß genug.
Das erste Anbraten
Gib das Öl hinzu und lege das Steak von dir weg, um Spritzer zu vermeiden. Lass es 2 bis 3 Minuten ungestört liegen, bis sich eine mahagonifarbene Kruste gebildet hat und sich das Fleisch von selbst aus der Pfanne löst.
Wenden und Fertigstellen
Wende das Steak einmal. Wenn du Butter verwendest, gib sie in der letzten Minute des Bratens hinzu und kippe die Pfanne, um das Steak mit der schäumenden Butter zu übergießen.
Ruhen lassen
Nimm das Steak aus der Pfanne und lass es auf einem Brett für 10 Minuten ruhen. So können sich die Fleischsäfte verteilen und laufen nicht sofort aus, wenn du es anschneidest.
Other turns to take.
Mit Kräuterbutter verfeinert
Gib in der letzten Minute des Bratens zwei zerdrückte Knoblauchzehen und einen Zweig frischen Rosmarins zur Butter hinzu.
Schwarzkruste (Blackened)
Reibe das trockene Steak vor dem Anbraten mit einer groben Mischung aus schwarzem Pfeffer und Koriander ein, um eine zusätzliche Texturschicht zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Überlade die Pfanne nicht; wenn die Steaks zu dicht beieinander liegen, sinkt die Pfannentemperatur und das Fleisch dämpft anstatt zu braten.
Benutze ein Thermometer, um die Kerntemperatur zu überprüfen, anstatt dich auf das Ertasten zu verlassen.
Wenn die Pfanne übermäßig zu rauchen beginnt, schalte deine Dunstabzugshaube auf die höchste Stufe oder öffne ein Fenster, bevor der Rauchmelder auslöst.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Steak in der Pfanne?
Die Pfanne war wahrscheinlich noch nicht heiß genug oder das Fleisch war noch feucht. Wenn es klebt, warte noch eine Minute; es löst sich, sobald die Kruste vollständig gebildet ist.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeide natives Olivenöl extra zum Anbraten, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat und bitter wird, bevor sich die Kruste entwickeln kann.
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