Steaks in der Gusseisenpfanne scharf anbraten
Eine Gusseisenpfanne speichert Hitze besser als jede andere Pfanne in deiner Küche und ist damit das wichtigste Werkzeug für eine echte Kruste wie im Restaurant. Das Ziel ist, eine gleichmäßige, verkohlte Kruste über die gesamte Oberfläche aufzubauen, ohne das Innere zu übergaren.
Trockenheit ist dein bester Freund
Feuchtigkeit ist der Feind einer guten Kruste; tupfe das Steak mit Küchenpapier knochentrocken, bevor es die Pfanne berührt.
- 12-Zoll-Gusseisenpfanne
- Zange mit langem Stiel
- Sofort-Einkochthermometer
- Schweres Backblech
What goes in.
- 2 (ca. 4 cm dick)Entrecôte- oder Rumpsteaks
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern-, Avocado- oder Rapsöl)
- 1,5 TLKochsalz
- 2 ELungesalzene Butter
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 2 Zweigefrischer Thymian oder Rosmarin
Hitze managen, nicht Zeit
Höre auf das Fleisch. Wenn es nicht aggressiv zischt, sobald es das Eisen berührt, ist die Pfanne nicht heiß genug; bewege das Steak nicht, bis sich die Kruste natürlich vom Boden gelöst hat.
The method.
Temperieren
Nimm die Steaks 60 Minuten vor dem geplanten Garen aus dem Kühlschrank, damit die Innentemperatur auf Raumtemperatur kommt.
Würzen und trocknen
Tupfe die Steaks mit Küchenpapier vollständig trocken. Reibe das Salz gleichmäßig auf alle Seiten, auch auf die Kanten.
Vorheizen
Stelle deine Pfanne auf hohe Hitze, bis du leichte Rauchschwaden aufsteigen siehst.
Anbraten
Gib das Öl hinzu. Lege die Steaks vorsichtig in die Pfanne und neige den Stiel, sodass sich das Öl darunter sammelt. Brate sie 3-4 Minuten an, ohne sie zu bewegen, bis sich eine tiefbraune Kruste bildet.
Wenden und Butter
Wende die Steaks. Gib sofort die Butter, den Knoblauch und die Kräuter in die Pfanne. Während die Butter schmilzt und schäumt, neige die Pfanne leicht und übergieße die Steaks wiederholt mit der heißen, aromatischen Butter.
Ruhen lassen
Nimm die Steaks heraus, wenn sie 52°C für medium-rare erreichen. Lege sie auf ein Brett und lasse sie mindestens 10 Minuten ruhen, bevor du sie schneidest.
Other turns to take.
Kräuterbutter
Mische weiche Butter mit gehackten Schalotten oder Blauschimmelkäse, die du während der Ruhephase über das Steak schmilzt.
Kruste
Drücke zerstoßenen schwarzen Pfeffer oder Koriandersamen vor dem Salzen auf die Steakoberfläche, um eine Gewürzkruste zu erzeugen.
When it doesn't go to plan.
Öffne deine Fenster und schalte deine Dunstabzugshaube auf höchster Stufe ein, bevor du beginnst; ein richtiges Anbraten erzeugt Rauch.
Wenn dein Steak außergewöhnlich dick ist, gare es nach dem Anbraten noch ein paar Minuten im 200°C heißen Ofen, anstatt dich nur auf den Herd zu verlassen.
Schneide immer gegen die Faser, damit das Fleisch beim Biss zart ist.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Steak in der Pfanne?
Das Steak löst sich natürlich von der Gusseisenpfanne, sobald sich die Kruste gebildet hat. Wenn es klebt, versuchst du, es zu früh zu bewegen.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeide natives Olivenöl extra für das Anbraten, da sein niedriger Rauchpunkt verbrennt und bitter wird, bevor sich die Kruste entwickelt.
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