Steak scharf anbraten
Ein gutes Anbratergebnis ist der Unterschied zwischen einem grauen, gedünsteten Stück Fleisch und einem mit Tiefe. Dafür braucht man hohe Hitze und eine schwere Pfanne, die ihre Temperatur hält, wenn das kalte Protein auf die Oberfläche trifft.
Feuchtigkeit und Rauchmelder im Griff haben
Nimm das Steak 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit das Innere nicht eiskalt ist. Öffne deine Fenster, denn richtiges Anbraten erzeugt eine beträchtliche Menge Rauch.
- 12-Zoll (ca. 30 cm) Gusseisenpfanne
- Edelstahltang
- Küchenpapier
- Sofortthermometer
What goes in.
- 2 (ca. 280 g)Entrecôte oder Roastbeefsteaks, mindestens 4 cm dick
- 1 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Traubenkern- oder Avocadoöl
- 1 TLkoscheres Salz
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 2 Zweigefrischer Thymian
Der Anbrat-Test
Wenn du einen Tropfen Wasser in die leere Pfanne gibst, sollte er tanzen und über die Oberfläche huschen, anstatt sofort zu verdampfen; dann ist die Pfanne bereit für das Öl.
The method.
Fleisch trockentupfen
Entferne mit Küchenpapier jegliche Oberflächenfeuchtigkeit vom Steak. Beide Seiten großzügig salzen.
Pfanne erhitzen
Stelle die Pfanne 5 Minuten lang auf hohe Stufe. Gib das Öl hinzu; es sollte schimmern und leicht zu rauchen beginnen.
Das erste Anbraten
Lege das Steak von dir weg in die Pfanne, um Spritzer zu vermeiden. Drücke es einmal herunter und bewege es dann 3 Minuten lang nicht.
Wenden und Arrosieren
Wende das Steak, sobald die Kruste tief mahagonifarben ist. Reduziere die Hitze, gib Butter, Knoblauch und Thymian hinzu und löffle die schäumende Butter in den letzten 2 Kochminuten über das Steak.
Ruhen lassen
Nimm das Steak aus der Pfanne und lege es auf ein Schneidebrett. Lass es 8 Minuten ruhen, bevor du es schneidest, damit sich die Säfte verteilen können.
Other turns to take.
Umgekehrtes Anbraten (Reverse Sear)
Backe das Steak bei 120°C im Ofen, bis es 8 Grad unter der Zieltemperatur ist, und brate es dann auf jeder Seite 60 Sekunden scharf an.
Kräuterkruste
Drücke grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und getrockneten Rosmarin vor dem Salzen auf die Oberfläche des Steaks, um eine dichtere, aromatischere Kruste zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine schwere Gusseisen- oder Kohlenstoffstahlpfanne; dünne Pfannen verlieren zu schnell ihre Hitze, sobald das Fleisch hineingelegt wird.
Wenn das Steak an der Pfanne klebt, ist es noch nicht bereit zum Wenden. Warte noch weitere 30 Sekunden; es löst sich von selbst, sobald die Kruste gut ausgebildet ist.
Lasse das Öl weg, wenn du einen sehr fetten Cut verwendest; das ausgelassene Fett reicht aus, um die Pfanne zu schmieren.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Steak grau statt braun?
Die Pfanne war nicht heiß genug, oder es war zu viel Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Fleisches, wodurch es gedünstet statt angebraten wurde.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Native Olivenöle haben einen niedrigen Rauchpunkt und werden bei den hohen Temperaturen, die zum Anbraten benötigt werden, bitter. Bleibe bei neutralen Ölen.
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