Die perfekte Kruste: Anbraten meistern
Eine ordentliche Kruste ist der Unterschied zwischen Fleisch, das grau und lustlos auf dem Teller liegt, und Fleisch, das eine tiefe, komplexe Kruste trägt. Es ist ein Spiel der Temperaturkontrolle und der Oberflächenfeuchtigkeit.
Feuchtigkeit kontrollieren, Kruste kontrollieren.
Wenn die Oberfläche des Fleisches nass ist, dämpft es, anstatt anzubraten. Tupfe dein Protein gründlich mit Küchenpapier ab, bis es sich leicht klebrig anfühlt.
- Gusseisen- oder Edelstahlpfanne mit schwerem Boden
- Zange mit langem Griff
- Küchenpapier
What goes in.
- 1Steak oder dick geschnittenes Protein (mindestens 2,5 cm dick)
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern-, Avocado- oder Rapsöl)
- nach GeschmackGrobes Salz
Das Gewicht des Fleisches
Sobald das Fleisch in die Pfanne kommt, bewege es nicht mehr. Es löst sich natürlich von der Pfanne, sobald die Kruste vollständig entwickelt ist; wenn es klebt, ziehst du es zu früh heraus.
The method.
Das Protein temperieren
Nimm das Fleisch 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, um sicherzustellen, dass das Innere nicht eiskalt ist.
Trocknen und würzen
Tupfe jede Oberfläche mit Küchenpapier trocken. Würze es kräftig mit Salz, kurz bevor das Fleisch in die Pfanne kommt.
Die Pfanne erhitzen
Stelle deine Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze. Gib das Öl hinzu und warte, bis es schimmert und gerade anfängt, leicht zu rauchen.
Das anfängliche Anbraten
Lege das Fleisch von dir weg in die Pfanne, um Spritzer zu vermeiden. Lass es 3–4 Minuten ungestört liegen, bis sich eine tiefbraune Kruste gebildet hat.
Wenden und fertigstellen
Wende das Protein und brate die andere Seite an. Verwende eine Zange, um die Ränder anzubraten, falls ein Fettrand vorhanden ist.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Pfanne, die bequem zu deinem Protein passt; eine überfüllte Pfanne senkt die Temperatur und führt zum Dämpfen.
Wenn die Pfanne übermäßig zu rauchen beginnt, reduziere die Hitze leicht, anstatt die Pfanne vom Herd zu nehmen.
Lass das Fleisch nach dem Anbraten mindestens fünf Minuten ruhen, damit sich die Säfte verteilen können.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Fleisch grau statt braun?
Die Pfanne war nicht heiß genug, oder das Fleisch war zu feucht, als es ins Öl kam.
Kann ich Olivenöl zum Anbraten verwenden?
Extra natives Olivenöl hat einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennt und wird bitter, bevor sich die Kruste entwickelt. Bleibe bei Ölen mit hohem Rauchpunkt.