Die perfekte Kruste: So brätst du Fleisch richtig an
Ein stumpfes, graues Stück Fleisch ist das Ergebnis einer überfüllten Pfanne oder einer kalten Oberfläche. Wenn du dich für das Anbraten entscheidest, tauschst du rohe, weiche Kanten gegen Textur, die die Grundlage für den Rest deines Kochvorgangs bildet.
Trockenheit ist dein bester Freund.
Feuchtigkeit erzeugt Dampf; Dampf verhindert das Bräunen. Tupfe dein Protein mit Küchenpapier trocken, bis es staubtrocken ist, bevor es überhaupt das Öl berührt.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Zange
- Küchenpapier
- Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern-, Avocado- oder Rapsöl)
What goes in.
- 450 gProtein deiner Wahl (Steak, Hähnchenbrust oder fester Fisch)
- 2 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- 1 TLgrobes koscheres Salz
Der Wassertropfentest
Gib einen winzigen Tropfen Wasser in deine leere Pfanne. Wenn er wie eine Murmel über die Oberfläche hüpft, ist das Metall heiß genug, um das Öl und das Protein hinzuzufügen.
The method.
Oberfläche vorbereiten
Tupfe dein Protein mit Küchenpapier trocken. Salze es kurz bevor es in die Pfanne kommt großzügig; wenn du zu früh salzt, zieht das Salz Feuchtigkeit zurück an die Oberfläche.
Gefäß erhitzen
Stelle deine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd. Gib das Öl hinzu und warte, bis es sich kräuselt und gerade anfängt, leise zu rauchen.
Vorsichtig hineinlegen
Lege das Protein vorsichtig in die Pfanne und lege es von dir weg, um Spritzer von heißem Öl zu vermeiden.
In Ruhe lassen
Berühre das Protein mindestens drei Minuten lang nicht. Das Fleisch löst sich natürlich von der Pfanne, sobald sich eine Kruste gebildet hat. Wenn es klebt, ist es noch nicht bereit zum Wenden.
Gartest prüfen
Hebe mit der Zange einen Rand an. Du suchst eine tiefe, mahagonibraune Farbe, kein helles Braun.
Other turns to take.
Butter-Basting
Sobald die Kruste auf beiden Seiten erreicht ist, gib ein Stück Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe und einen Thymianzweig hinein, kippe die Pfanne und löffle die schäumende Butter über das Protein.
When it doesn't go to plan.
Die Pfanne niemals überfüllen. Wenn die Stücke zu nah beieinander liegen, sinkt die Temperatur und du kochst das Fleisch in seinem eigenen Saft.
Eine schwere Pfanne verwenden. Dünne Pfannen verlieren sofort Wärme, wenn du ein kaltes Protein hinzufügst.
Das Fleisch vor dem Anbraten 15-20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, um sicherzustellen, dass die Mitte nicht eiskalt ist, wenn die Kruste fertig ist.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Fleisch in der Pfanne?
Du hast es entweder bewegt, bevor sich die Kruste vollständig gebildet hat, oder die Pfanne war nicht heiß genug, als du angefangen hast.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Natives Olivenöl extra hat einen niedrigen Rauchpunkt und brennt bei den für ein richtiges Anbraten erforderlichen Temperaturen an und wird bitter. Verwende raffinierte Öle.
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