Perfekt angebratenes Steak
Für ein Steak mit einer tiefen, knusprigen braunen Kruste und einem zarten Kern brauchst du eine schwere Pfanne, hohe Hitze und Geduld. Beginne mit einer trockenen Oberfläche, brate es kräftig in einer dünnen Ölschicht an und beende es mit Butter und Kräutern, bis das Fleisch auf Druck leicht nachgibt, so wie es ein rohes Steak tun sollte.
Kontrolliere die Feuchtigkeit, kontrolliere die Kruste.
Nimm das Fleisch eine halbe Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt. Tupfe es mit Küchenpapier trocken, sonst dämpft das Steak, anstatt anzubraten.
- Gusseisenpfanne
- Grillzange
- Starkes Küchenpapier
- Bratenspritzkelle
What goes in.
- 3-4 cmdickes Ribeye- oder Rumpsteak
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt, z.B. Traubenkern- oder Avocadoöl
- 1 ELungesalzene Butter
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 2 Zweigefrischer Thymian oder Rosmarin
- nach Geschmackgrobes Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thermischer Schock
Wenn dein Öl leicht flimmert und raucht, lege das Steak von dir weg hinein. Ziel ist eine sofortige, heftige Reaktion zwischen den Proteinen und dem Eisen, die eine gleichmäßige, bronzefarbene Kruste erzeugt.
The method.
Kräftig würzen
Salze das Steak kurz vor dem Anbraten von allen Seiten, auch an den Rändern, großzügig.
Pfanne erhitzen
Stelle deine Gusseisenpfanne auf hohe Hitze. Gib das Öl hinzu und warte, bis es schimmert und sich wie Wasser bewegt.
Anbraten
Lege das Steak in das heiße Öl. Bewege es mindestens 2 Minuten lang nicht. Sobald sich eine tiefe, mahagonifarbene Kruste gebildet hat, wende es.
Arrosieren
Reduziere die Hitze leicht. Gib die Butter, den Knoblauch und die Kräuter hinzu. Kippe die Pfanne und übergieße das Steak mit der schäumenden, nussbraunen Butter, indem du es eine letzte Minute lang kontinuierlich damit begießt.
Ruhen lassen
Lege das Steak auf einen warmen Teller und lass es mindestens 8 Minuten ungestört ruhen. So können sich die Säfte wieder im Fleisch verteilen.
Other turns to take.
Steak au Poivre
Drücke zerstoßene Pfefferkörner vor dem Anbraten in die Oberfläche des Steaks für eine scharfe, beißende Kruste.
Kräuterbutter-Finish
Lege eine Scheibe Butter, gemischt mit Blauschimmelkäse oder Petersilie, auf das ruhende Steak, damit sie schmilzt.
When it doesn't go to plan.
Wenn deine Pfanne stark zu rauchen beginnt, reduziere die Hitze; du willst eine Kruste, keinen verbrannten Kohlenstoff.
Benutze ein Fleischthermometer, wenn du unsicher bist: 52°C sind ein guter Richtwert für medium-rare.
Überlade die Pfanne niemals; die Temperatur sinkt und das Fleisch wird grau.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Steak grau statt braun?
Die Pfanne war nicht heiß genug oder es war zu viel Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Fleisches. Trockne das Steak gründlich ab, bevor es ins Öl kommt.
Muss ich Gusseisen verwenden?
Sie wird wegen ihrer Wärmespeicherung bevorzugt, aber jede schwere Pfanne mit dickem Boden funktioniert. Vermeide beschichtete Pfannen, da sie die benötigte hohe Hitze nicht vertragen.