Aromaten anbraten für Saucen-Basen
Die meisten Anfänger dünsten ihre Aromaten, bis sie glasig sind, aber das lässt den Geschmack eindimensional. Um eine kräftige Basis aufzubauen, müssen Sie die Zutaten über den Welkepunkt hinaus in die Zone tiefer Farbe bringen.
Hitze kontrollieren oder die Basis verbrennen
Diese Technik erfordert Aufmerksamkeit. Sobald die Zucker im Gemüse zu karamellisieren beginnen, ist das Zeitfenster zwischen tiefbraun und bitter-schwarz in Sekunden zu messen.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Holzspatel
- Kochmesser
What goes in.
- 2gelbe Zwiebeln, gewürfelt (ca. 1 cm Kantenlänge)
- 3Stangen Sellerie, gewürfelt
- 2 ELneutrales Öl, z. B. Rapsöl oder Avocadoöl
- 3Knoblauchzehen, zerdrückt und gehackt
Pfanne nicht anfassen
Widerstehen Sie dem Drang, ständig zu rühren. Lassen Sie die Aromaten Kontakt mit dem heißen Metall haben, um die Kruste zu bilden, bevor Sie sie wenden.
The method.
Öl erhitzen
Geben Sie das Öl in Ihre Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Warten Sie, bis das Öl schimmert; wenn es sich beim Kippen der Pfanne nicht leicht bewegt, ist es nicht bereit.
Hartes Aromaten hinzufügen
Geben Sie die Zwiebeln und den Sellerie hinein. Verteilen Sie sie gleichmäßig. Lassen Sie sie 3 bis 4 Minuten lang völlig ungestört garen.
Kruste entwickeln
Sobald Sie sehen, dass die Ränder der Zwiebeln tiefbraun werden, wenden Sie sie mit dem Spatel. Garen Sie weiter, bis die gesamte Mischung eine gleichmäßige, dunkel-bernsteinfarbene Farbe hat.
Knoblauch einarbeiten
Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und geben Sie den Knoblauch hinzu. Garen Sie genau 60 Sekunden unter ständigem Rühren. Wenn der Knoblauch zu schnell dunkelt, wird er bitter.
Pfanne ablöschen
Gießen Sie einen Schuss Flüssigkeit – Wein, Brühe oder Wasser – ein und kratzen Sie die dunkelbraunen Röststoffe mit dem Spatel vom Boden der Pfanne, um sie in die Mischung einzuarbeiten.
Other turns to take.
Tiefe Erde
Fügen Sie fein gewürfelte Pilze während des anfänglichen Anbratens hinzu, um eine dunklere, umami-reichere Basis zu erhalten.
Süße Hitze
Geben Sie eine gewürfelte rote Paprika zu den Zwiebeln, um eine schärfere, karamellisierte Süße zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Edelstahlpfanne statt einer Antihaftbeschichtung; Sie brauchen die Röststoffe ('fond'), die am Boden haften, um Geschmack freizusetzen.
Wenn die Pfanne trocken aussieht, fügen Sie vor dem Hinzufügen des Knoblauchs einen weiteren Teelöffel Öl hinzu, nicht mehr.
Salzen Sie das Gemüse nicht, bevor es angebraten ist; Salz entzieht Feuchtigkeit, wodurch es dünstet statt anzubraten.
The ones that keep coming up.
Wornerkennen ich, ob ich sie verbrannt statt angebraten habe?
Verbrannte Aromaten riechen scharf und bitter und sehen schwarz statt dunkelbraun aus. Wenn Sie schwarze Stellen sehen, beginnen Sie von vorn.
Kann ich Butter zum Anbraten verwenden?
Butter enthält Milchfeststoffe, die bei den für ein richtiges Anbraten benötigten Temperaturen verbrennen. Bleiben Sie bei Öl mit einem höheren Rauchpunkt.
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