Perfekt gebraten: So gelingt Braten jedes Mal
Ein gut gebratener Braten hängt mehr von den physikalischen Gesetzen als von komplexen Rezepten ab. Indem Sie die Oberflächenfeuchtigkeit und die thermische Trägheit steuern, gehen Sie vom Raten zum Wissen über, wann Ihr Braten genau richtig ist.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Wenn Sie das Fleisch vor dem Garen auf Raumtemperatur bringen, stellen Sie sicher, dass es gleichmäßig gart und ein grauer Ring aus übergartem Gewebe um ein rohes Zentrum vermieden wird.
- Schwerer Bräter oder Gusseisenpfanne
- Kuchengitter
- Sofortthermometer
- Tranchierbrett mit Saftrille
What goes in.
- 1,4-1,8 kgRinder-, Schweine- oder Lammbraten
- 2 ELGrobes Salz (z.B. Meersalz)
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern- oder Avocadoöl)
- 3-4 ZweigeRobuste Kräuter wie Rosmarin oder Thymian
Trocknen und Anbraten
Feuchtigkeit ist der Feind einer knusprigen Kruste. Tupfen Sie das Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken und lassen Sie es vor dem Braten für zwei Stunden unbedeckt im Kühlschrank ruhen, um die ideale Oberfläche zum Anbräunen zu schaffen.
The method.
Vorbereitung
Nehmen Sie das Fleisch 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Salzen Sie es von allen Seiten kräftig.
Anbraten
Erhitzen Sie Ihre Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze mit dem Öl. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten an, bis sich eine tiefe, dunkle Kruste bildet, normalerweise 3-4 Minuten pro Seite.
Braten
Legen Sie das Fleisch auf ein Kuchengitter in Ihrem Bräter. Stecken Sie das Thermometer in den dicksten Teil, ohne Knochen zu berühren. Stellen Sie den Ofen auf 160°C (325°F).
Überwachen
Garen Sie, bis die Kerntemperatur 5-10 Grad unter Ihrer Zieltemperatur liegt. Die Hitze wird nach dem Herausnehmen weiter nach innen ziehen.
Ruhen lassen
Legen Sie es auf ein Schneidebrett. Lockern Sie es lose mit Alufolie ab und lassen Sie es mindestens 15-20 Minuten ruhen, bevor Sie es tranchieren, damit sich die Muskelfasern wieder mit dem Saft verbinden können.
Other turns to take.
Reverse Sear (umgekehrtes Anbraten)
Garen Sie das Fleisch zuerst bei sehr niedriger Ofentemperatur (ca. 110°C / 225°F), bis es fast gar ist, und braten Sie es dann zum Schluss in einer Gusseisenpfanne bei hoher Hitze kurz an, um die Kruste zu entwickeln.
Gemüsebeet
Legen Sie Karotten-, Sellerie- und Zwiebelstücke in den Bräter, um als natürliches Gitter zu dienen und das ausgetretene Fett aufzufangen.
When it doesn't go to plan.
Überspringen Sie niemals die Ruhezeit, sonst laufen die Säfte auf das Brett und nicht ins Fleisch.
Das Thermometer ist unverzichtbar; Tasten und Zeit sind unzuverlässige Indikatoren.
Wenn die Fettschicht dick ist, ritzen Sie sie kreuzweise ein, damit sie während des Bratens besser austreten kann.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Braten grau statt braun?
Die Ofentemperatur war wahrscheinlich zu niedrig oder das Fleisch war noch feucht von der Verpackung. Stellen Sie sicher, dass die Oberfläche knochentrocken ist, bevor sie die Hitze berührt.
Muss ich das Fleisch mit Bratensaft begießen?
Das Begießen mit Bratensaft fügt Geschmack hinzu, senkt aber jedes Mal die Ofentemperatur, wenn Sie die Tür öffnen. Halten Sie den Ofen geschlossen, um eine gleichmäßige Hitze aufrechtzuerhalten.
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