Kraftbrühe vom Rind
Das ist keine schnelle Lösung; es ist ein Ganztagesprojekt, das Abfallteile in eine grundlegende Flüssigkeit verwandelt. Sobald Sie eine so konzentrierte Basis haben, dient sie als Ausgangspunkt für Suppen, Saucen oder eine einfache Tasse Brühe zum pur Genießen.
Geduld ist Ihre Hauptzutat.
Die Qualität Ihrer Brühe hängt vollständig vom Verhältnis von Bindegewebe zu Knochen ab. Streben Sie eine Mischung aus Markknochen und Gelenkknochen wie Ochsenschwanz oder Knöcheln an.
- Großer, schwerer Topf (mindestens 8 Liter Fassungsvermögen)
- Großes Backblech
- Feines Sieb
- Passiertuch
What goes in.
- 2,5 kgRinderknochen (Markknochen, Gelenkknochen, Ochsenschwanz)
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt
- 3Karotten, grob gehackt
- 3Selleriestangen, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 2 ELApfelessig
- 2Lorbeerblätter
- 1 ELganze schwarze Pfefferkörner
Vermeiden Sie das sprudelnde Kochen
Wenn die Brühe sprudelnd kocht, emulgieren Fett und Eiweiß, was die Flüssigkeit trüb macht. Halten Sie die Hitze so niedrig, dass nur gelegentlich eine Blase an die Oberfläche steigt.
The method.
Knochen rösten
Knochen auf einem Backblech verteilen und bei 220°C (Ober-/Unterhitze) für 45 Minuten rösten, bis sie tiefbraun sind. Nach der Hälfte der Zeit wenden, um gleichmäßiges Bräunen zu gewährleisten.
Aromaten karamellisieren
Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den letzten 20 Minuten der Röstdauer zum Backblech geben, damit sie leicht anrösten.
Zusammenfügen und bedecken
Die Knochen und das geröstete Gemüse in den Kochtopf geben. Das Backblech mit einem Schuss Wasser ablöschen, die braunen Bratensatzreste lösen und diese Flüssigkeit ebenfalls in den Topf geben.
Flüssigkeiten und Säure hinzufügen
Den Topf mit kaltem Wasser füllen, bis die Knochen etwa 5 cm bedeckt sind. Essig, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen.
Das lange Köcheln
Den Topf bei mittlerer Hitze gerade bis zum Siedepunkt bringen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, den Topf halb abdecken und 12 bis 24 Stunden köcheln lassen. Den aufsteigenden grauen Schaum in der ersten Stunde abschöpfen.
Abseihen und abkühlen
Große Feststoffe mit einem Schaumlöffel entfernen. Die restliche Flüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, in einen sauberen Behälter gießen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
Other turns to take.
Geröstete Knoblauch-Infusion
Eine zusätzliche Knoblauchknolle mitrösten und die Zehen vor dem Köcheln direkt in den Topf drücken.
Gewürzte Brühe
Ein kleines Stück Ingwer und eine Sternanis-Kapsel für einen tieferen, wärmeren Abgang hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser; das hilft, mehr Eiweiß aus dem Mark zu extrahieren, während die Temperatur langsam steigt.
Wenn sich nach dem Abkühlen eine feste weiße Fettschicht auf der Oberfläche bildet, lassen Sie sie dort – sie wirkt wie ein Siegel, das die Brühe im Kühlschrank bis zu einer Woche frisch hält.
Gekühlte Brühe in kleinere Behälter oder Eiswürfelformen füllen und einfrieren, um sie schnell für Bratensaucen zu verwenden.
The ones that keep coming up.
Warum Essig verwenden?
Die Säure hilft, den Knorpel und das Bindegewebe in den Knochen aufzubrechen, wodurch das Gelatine einfacher extrahiert werden kann.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Wenn Sie nur 12 Stunden köcheln lassen, können Sie mit denselben Knochen für eine zweite, leichtere Extraktion frisches Wasser und Aromaten hinzufügen.
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