Fleisch ruhen lassen und schneiden
Der Unterschied zwischen einem zarten Stück und einem trockenen, zähen Biss passiert oft erst, nachdem die Hitze ausgeschaltet wurde. Wenn du das Messer zu schnell ans Fleisch legst, verlierst du die Feuchtigkeit, die du so mühsam bewahrt hast.
Geduld ist die wichtigste Zutat.
Überspringe das Ruhenlassen nicht, auch wenn du hungrig bist. Ruhen lassen ist keine Option, wenn du eine gleichbleibende Textur möchtest.
- Holzschneidebrett
- Scharfes Kochmesser oder Tranchiermesser
- Abkühlgitter (optional)
Gegen die Faser schneiden
Erkenne die parallelen Linien der Muskelfasern, die durch das Fleisch verlaufen. Wenn du senkrecht zu diesen Fasern schneidest, werden die Fasern verkürzt, was jeden Bissen deutlich leichter kaubar macht.
The method.
Fleisch umlegen
Das Fleisch aus der Pfanne oder vom Grill auf ein Holzschneidebrett legen. Holz ist besser als Kunststoff oder Metall, da es die Wärme nicht so schnell entzieht.
Ruhen lassen
Bei kühler Raumtemperatur locker mit Alufolie abdecken, aber nicht fest einwickeln, da der Dampf die Kruste aufweicht, die du dir beim Anbraten erarbeitet hast. Warte, bis die Oberflächentemperatur leicht gesunken ist.
Faserrichtung erkennen
Suche nach der Richtung, in der die Muskelfasern verlaufen. Halte das Messer so, dass du im 90-Grad-Winkel zu diesen Linien schneidest.
Schneiden
Benutze eine lange, schwungvolle Bewegung. Lass das Gewicht des Messers die Arbeit machen. Wenn du merkst, dass du hin und her sägst, ist deine Klinge wahrscheinlich stumpf.
When it doesn't go to plan.
Lege das Fleisch auf ein Abkühlgitter über einer Schale, wenn du verhindern möchtest, dass die Unterseite in den eigenen Säften matschig wird.
Bei dünnen Steaks wie Flank oder Skirt Steak im 45-Grad-Winkel schneiden, um eine größere Oberfläche zu schaffen und die Scheiben großzügiger aussehen zu lassen.
Bei einem großen Braten verhindert ein Tranchiermesser mit Hohlkehlenrille, dass dünne Scheiben am Messer kleben bleiben.
The ones that keep coming up.
Wie lange sollte ein riesiger Braten ruhen?
Als Faustregel gilt: fünf Minuten pro Pfund Fleisch. Für die meisten gängigen Stücke sind 20 bis 30 Minuten jedoch meist die Obergrenze.
Wird das Fleisch kalt sein, bis ich es schneide?
Es wird an Temperatur verlieren, bleibt aber warm. Wenn du dir Sorgen machst, heize deine Servierteller im Ofen bei niedriger Temperatur vor.