Langsam geschmortes Pulled Pork
Das Ziel ist die Textur. Eine Schweineschulter verzeiht keine Eile, ist aber unglaublich zuverlässig, wenn man ihr die Stunden gibt, die sie verlangt.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Schneide die Fettschicht nicht komplett ab; sie dient während des langen Garvorgangs als eine Art selbstbefeuchtende Schicht. Stelle sicher, dass dein Bräter einen schweren Boden hat, um ein Anbrennen des Bratens zu verhindern.
- Schmortopf oder schwerer Bräter mit dicht schließendem Deckel
- Fleischthermometer
- Zwei große Gabeln
- Schneidebrett mit Saftrille
What goes in.
- 2-2,5 kgSchweineschulter mit Knochen (Nacken oder Bug)
- 3 ELkoscheres Salz
- 2 ELgrober schwarzer Pfeffer
- 1 ELbrauner Zucker
- 1 TLgeräuchertes Paprikapulver
- 120 mlApfelessig
Das Plateau überstehen
Bei etwa 70-75°C wird die Kerntemperatur stundenlang nicht weiter steigen. Das ist das Verdampfen von Feuchtigkeit von der Oberfläche; lass den Deckel drauf, widerstehe dem Drang, die Hitze zu erhöhen, und warte es ab.
The method.
Vorbereitung des Bratens
Tupfe das Schweinefleisch mit Küchenpapier trocken. Mische Salz, Pfeffer, Zucker und Paprikapulver in einer kleinen Schüssel und reibe damit das Fleisch von allen Seiten fest ein.
Das Niedrigtemperatur-Garen
Heize den Ofen auf 135°C vor. Lege das Schweinefleisch mit der Fettseite nach oben in den Schmortopf. Gieße den Essig auf den Boden der Form – nicht über das Fleisch – und schließe den Deckel fest.
Das lange Warten
Im Ofen für 7 bis 8 Stunden garen. Fertig ist es, wenn sich eine Gabel ohne Widerstand in die dickste Stelle des Fleisches schieben lässt.
Ruhen lassen
Nimm den Bräter aus dem Ofen und lass das Fleisch zugedeckt mindestens 45 Minuten ruhen. Das ermöglicht es den Säften, sich im Fleisch zu verteilen.
Zerzupfen
Transferiere das Fleisch auf ein Schneidebrett. Zerziehe das Fleisch mit zwei Gabeln, wirf den großen Knochen und alle übermäßig großen Fettstücke weg.
Other turns to take.
Carolina Style
Vermische das fertige, zerzupfte Fleisch vor dem Servieren mit einem zusätzlichen Schuss Apfelessig und einer Prise Chiliflocken.
Kruste durch Trockenrub
Nimm den Deckel für die letzten 30 Minuten des Garens ab, damit sich die Kruste an der Außenseite knusprig wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Bräter zur Halbzeit trocken aussieht, füge eine halbe Tasse Wasser oder Brühe hinzu, um den Boden feucht zu halten.
Bewahre die ausgelaufene Flüssigkeit vom Boden des Bräters auf; siebe sie und träufle sie über das Fleisch, sobald es zerzupft ist.
Zerziehe das Fleisch nicht, solange es kochend heiß ist; es verliert sonst sofort zu viel Feuchtigkeit.
The ones that keep coming up.
Sollte ich die Fettschicht vor dem Garen entfernen?
Nein. Das Fett muss ins Fleisch einziehen, um die gewünschte Textur zu erzeugen. Entferne überschüssige Fettstücke, nachdem das Fleisch zerzupft ist.
Kann ich es bei höherer Temperatur schneller garen?
Nein. Kollagen im Schweineschulter zerfällt nur bei niedrigen Temperaturen über längere Zeit. Höhere Temperaturen führen zu zähem, gummiartigem Fleisch.
How real cooks make it.
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