Die perfekte Salzlake meistern
Eine gute Salzlake ist Ihre Versicherung gegen trockenes Geflügel und mageres Schweinefleisch. Es geht weniger darum, Geschmack hinzuzufügen, als vielmehr darum, die Art und Weise zu verändern, wie das Protein seine eigene Feuchtigkeit speichert.
Temperaturkontrolle ist Ihr wichtigster Sicherheitsfaktor.
Pökeln Sie niemals bei Raumtemperatur. Das Fleisch muss während des gesamten Vorgangs bei oder unter 4°C bleiben, um Bakterienwachstum zu verhindern.
- großer, nicht reaktiver Behälter
- digitaler Küchenwaage
- Platz im Kühlschrank
What goes in.
- 3,8 LiterWasser
- 235 gkoscheres Salz
- 118 gZucker (optional, für die Bräunung)
- nach BedarfProtein Ihrer Wahl
Halten Sie sich an die 6-Prozent-Regel
Lösen Sie 235 g koscheres Salz in 3,8 Litern Wasser auf. Dies erzeugt einen Salzgehalt, der Feuchtigkeit in die Zellen presst, ohne dass das fertige Gericht wie Meerwasser schmeckt.
The method.
Salz auflösen
Erhitzen Sie etwa 500 ml Ihres Wassers in einem kleinen Topf und rühren Sie das Salz und den Zucker ein, bis alles vollständig klar ist. Geben Sie das restliche kalte Wasser hinzu, um die Temperatur sofort zu senken.
Protein einlegen
Legen Sie das Fleisch in Ihren Behälter und gießen Sie die Salzlake darüber. Wenn das Fleisch schwimmt, beschweren Sie es mit einem schweren Teller, damit es vollständig bedeckt bleibt.
Kühlen
Bewahren Sie den Behälter im kältesten Teil Ihres Kühlschranks auf. Für Hühnerteile reichen 4 bis 6 Stunden aus; für ein ganzes Huhn sind 12 Stunden das Maximum.
Abspülen und trocknen
Nehmen Sie das Fleisch aus der Salzlake und spülen Sie es gründlich unter kaltem fließendem Wasser ab. Tupfen Sie es mit Küchenpapier vollständig trocken; Feuchtigkeit auf der Oberfläche ist der Feind einer knusprigen Kruste.
Other turns to take.
Aromaten
Fügen Sie zerdrückte Knoblauchzehen, Pfefferkörner oder getrocknete Lorbeerblätter zum Wasser hinzu, um subtile Hintergrundnoten zu erzielen.
Saure Salzlake
Fügen Sie einen Schuss Apfelessig hinzu, um zähere Stücke zarter zu machen, aber halten Sie die Einweichzeit unter 4 Stunden.
When it doesn't go to plan.
Messen Sie Salz, wenn möglich, immer nach Gewicht ab; Volumenmessungen variieren stark zwischen den Marken von koscherem Salz.
Vermeiden Sie die Verwendung von Metallschüsseln, es sei denn, sie sind aus Edelstahl, da Salz mit reaktiven Metallen wie Aluminium reagiert.
Pökeln Sie kein bereits gesalzenes oder 'angereichertes' Fleisch, da es bereits mit einer Natriumlösung injiziert wurde.
The ones that keep coming up.
Kann ich zu lange pökeln?
Ja. Länger als 24 Stunden wird das Fleisch seine Textur verlieren und matschig oder kreidig werden.
Muss ich Zucker hinzufügen?
Der Zucker hilft bei der Karamellisierung und gleicht das Salz aus, ist aber für die feuchtigkeitsspeichernde Funktion der Salzlake nicht notwendig.
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