Schmorbraten – Die Grundlagen
Der Schmorbraten verzeiht Fehler, vorausgesetzt, Sie widerstehen dem Drang, den Prozess zu überstürzen. Es ist ein Gericht, das langsam gart und den Koch belohnt, der weggeht und den Ofen die Hauptarbeit machen lässt.
Nehmen Sie sich Zeit
Versuchen Sie nicht, die Garzeit zu verkürzen, indem Sie die Hitze erhöhen. Wenn Sie ihn zu schnell garen, ziehen sich die Muskelfasern zusammen und werden zäh, anstatt weich zu werden.
- Schwerer Gusseisen-Bräter (Dutch Oven)
- Grillzange
- Bratpfanne
- Aluminiumfolie
What goes in.
- 1,4-1,8 kgRindernacken (Chuck Roast)
- 2 ELneutrales Öl
- 1 großegelbe Zwiebel, in Spalten geschnitten
- 3Karotten, geschält und in ca. 5 cm große Stücke geschnitten
- 500 mlRinderbrühe
- 120 mlRotwein
- 3 Zweigefrischer Thymian
- nach Geschmackgrobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
Die Basis schaffen
Braten Sie das Fleisch scharf an, bis es eine dunkle, knusprige mahagonifarbene Kruste entwickelt. Dieses Anbraten legt den Grundstein für die Tiefe Ihrer fertigen Sauce.
The method.
Abtupfen und würzen
Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier vollständig trocken. Würzen Sie es auf allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer.
Das Fleisch anbraten
Erhitzen Sie das Öl im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie das Fleisch an, bis sich eine Kruste bildet, etwa 5 Minuten pro Seite. Nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen Sie es beiseite.
Ablöschen
Geben Sie die Zwiebeln in den Topf und kratzen Sie die dunklen Bratensatzreste vom Boden ab. Geben Sie den Wein hinzu und lassen Sie ihn zur Hälfte einkochen.
Zusammenstellen
Legen Sie das Fleisch zurück in den Topf. Geben Sie die Brühe, Karotten und den Thymian hinzu. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit etwa ein Drittel des Bratens bedeckt.
Schmoren
Decken Sie den Topf mit einer Schicht Folie und dann mit dem Deckel ab. Stellen Sie ihn für 3,5 bis 4 Stunden in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen. Er ist fertig, wenn Sie ihn mit einer Gabel ohne Widerstand zerteilen können.
Other turns to take.
Rotweinreduktion
Verfeinern Sie die restlichen Bratensäfte, indem Sie sie nach dem Herausnehmen des Fleisches auf dem Herd einkochen lassen, bis sie den Rücken eines Löffels überziehen.
Viel Wurzelgemüse
Geben Sie geschälte Pastinaken oder kleine Yukon Gold Kartoffeln in der letzten Kochstunde hinzu, damit sie den Bratensaft aufsaugen können.
When it doesn't go to plan.
Lassen Sie die Fettschicht während des Garens immer dran; sie übergießt das Fleisch von innen nach außen.
Wenn die Sauce zu dünn ist, nehmen Sie den Braten heraus und lassen Sie die Flüssigkeit für 10 Minuten offen auf dem Herd köcheln.
Lassen Sie den Braten mindestens 20 Minuten in seinem Saft ruhen, bevor Sie ihn zerteilen, damit sich die Fasern wieder mit Feuchtigkeit vollsaugen können.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Fleisch trocken, obwohl ich es in Flüssigkeit gegart habe?
Die Ofentemperatur war wahrscheinlich zu hoch. Hohe Hitze entzieht den Muskelfasern Feuchtigkeit schneller, als die Schmorflüssigkeit sie ersetzen kann.
Sollte ich das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedecken?
Nein. Sie schmoren, nicht kochen. Tauchen Sie nur etwa ein Drittel des Bratens ein, um sicherzustellen, dass die Oberseite durch Dampf zart bleibt und nicht wässrig wird.
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