Perfektes Steak: Die Gusseisen-Methode
Für ein Steak mit einer dunklen, gleichmäßigen Kruste und einem zarten Inneren verwenden Sie eine schwere Gusseisenpfanne, bringen Sie sie zum Rauchen und wenden Sie das Fleisch jede Minute. Dieses häufige Wenden sorgt dafür, dass die Hitze gleichmäßig ins Zentrum dringt, ohne die Ränder zu übergaren.
Temperatur und Oberflächenfeuchtigkeit sind Ihre Hauptanliegen.
Nehmen Sie das Fleisch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur erreicht. Tupfen Sie die Oberfläche mit Küchenpapier gründlich trocken; Feuchtigkeit auf der Oberfläche erzeugt Dampf, der die Krustenbildung verhindert.
- 10- oder 12-Zoll Gusseisenpfanne
- Stabile Edelstahlzange
- Sofort-Fleischthermometer
What goes in.
- 2Entrecôte- oder Roastbeef-Steaks, ca. 3-4 cm dick
- 1 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Traubenkern- oder Avocadoöl
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 Zweigefrischer Thymian
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- nach GeschmackKochsalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Das ständige Wenden
Das Wenden alle 60 Sekunden verschiebt das thermische Gleichgewicht im Steak hin und her. Dies eliminiert den 'grauen Rand' aus übergartem Fleisch, der sich normalerweise knapp unter der Oberfläche befindet.
The method.
Großzügig würzen
Salzen Sie das Steak von allen Seiten, einschließlich der Ränder, mindestens 15 Minuten bevor es in die Pfanne kommt. Verwenden Sie mehr Salz, als Sie für nötig halten.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie die leere Pfanne bei hoher Hitze auf den Herd, bis sie leicht raucht. Geben Sie das Öl hinzu und schwenken Sie die Pfanne, um den Boden vollständig zu bedecken.
Fleisch anbraten
Legen Sie die Steaks von sich weg in die heiße Pfanne, um Fettspritzer zu vermeiden. Lassen Sie sie eine Minute lang ungestört braten, dann beginnen Sie, sie alle 60 Sekunden zu wenden.
Mit Aromaten übergießen
Wenn die Kerntemperatur 46°C erreicht, geben Sie die Butter, den Thymian und den Knoblauch in die Pfanne. Neigen Sie die Pfanne und löffeln Sie die schäumende Butter wiederholt für die letzten zwei Minuten über die Steaks.
Ruhen lassen
Nehmen Sie die Steaks bei 52°C (medium-rare) aus der Pfanne und legen Sie sie auf ein Schneidebrett. Lassen Sie sie mindestens 8 bis 10 Minuten ruhen, bevor Sie sie gegen die Faser schneiden.
Other turns to take.
Kräuterbutter
Zerdrücken Sie weiche Butter mit fein gehackten Schalotten, Petersilie und Zitronenschale und lassen Sie sie beim Ruhen des Steaks darüber schmelzen.
Pfefferkruste
Drücken Sie zerstoßene Pfefferkörner vor dem Salzen auf die Oberfläche des Fleisches, um eine würzige, knusprige Kruste zu erzeugen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt. Olivenöl und Butter verbrennen und werden beißend, bevor das Steak eine Kruste entwickelt.
Wenn die Pfanne übermäßig zu rauchen beginnt, stellen Sie Ihre Küchenabzugshaube auf die höchste Stufe oder öffnen Sie ein Fenster, bevor Sie beginnen.
Zu frühes Anschneiden des Steaks lässt die Säfte auf das Brett austreten, anstatt sie im Fleisch zu belassen.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob die Pfanne heiß genug ist?
Das Öl sollte sofort schimmern und dünner werden. Wenn Sie ein winziges Salzstück hineingeben, sollte es tanzen und kräftig zischen.
Kann ich eine Antihaftpfanne verwenden?
Vermeiden Sie sie. Antihaftbeschichtete Pfannen sind nicht für die hohen Temperaturen ausgelegt, die zum Anbraten von Fleisch erforderlich sind, und die Beschichtung kann bei diesen Temperaturen beschädigt werden.
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