Jakobsmuscheln in der Pfanne braten
Jakobsmuscheln sind zeitlich anspruchsvoll, belohnen aber den ungeduldigen Koch mit einem besonderen Texturkontrast. Vergiss komplizierte Saucen; der Erfolg des Gerichts hängt vollständig von der Hitze der Pfanne und dem Feuchtigkeitsgehalt der Muscheln ab.
Trockenheit ist deine Hauptzutat.
Wenn die Jakobsmuscheln feucht sind, dämpfen sie, anstatt anzubraten. Tupfe sie gründlich mit Küchenpapier trocken und lass sie dann zehn Minuten unbedeckt auf der Arbeitsfläche liegen, bevor sie auf die Hitze kommen.
- Schwere Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Zange
- Küchenpapier
What goes in.
- 10-12U-10 Kammmuscheln (Größe 10-20, auch bekannt als Königskammuscheln), Seitenmuskel entfernt
- 2 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Traubenkern- oder Avocadoöl
- 1 ELungesalzene Butter
- nach Geschmackkoscheres Salz
Warten auf das Lösen
Die Jakobsmuschel haftet anfangs an der Pfanne. Ziehe nicht daran. Sobald sich die Kruste vollständig gebildet hat, löst sich die Jakobsmuschel von selbst von der Pfannenoberfläche.
The method.
Seitenmuskel entfernen
Finde die kleine, zähe rechteckige Gewebefalte an der Seite jeder Jakobsmuschel und ziehe sie ab; sie fühlt sich deutlich härter an als der Rest des Fleisches.
Trocknen und salzen
Tupfe die Jakobsmuscheln mit Küchenpapier vollständig trocken. Salze sie unmittelbar vor dem Einlegen in die Pfanne nur von oben und unten, um zu verhindern, dass Feuchtigkeit austritt.
Öl erhitzen
Stelle die Pfanne bei starker Hitze auf den Herd. Gib das Öl hinein und warte, bis es Wellen schlägt und zu schimmern beginnt. Wenn du keine Rauchschwaden siehst, warte weitere dreißig Sekunden.
Erste Seite anbraten
Lege die Jakobsmuscheln im Uhrzeigersinn in die Pfanne, beginnend um 12 Uhr. Drücke sie mit der Zange leicht an. Lass sie genau 2 Minuten liegen, ohne sie zu bewegen.
Wenden und Butter hinzufügen
Wende die Jakobsmuscheln, sobald die Unterseite tief, gleichmäßig goldbraun ist. Gib die Butter in die Pfanne. Wenn sie schäumt, kippe die Pfanne leicht und übergieße die Jakobsmuscheln 30 bis 60 Sekunden lang mit der schäumenden Butter.
Herausnehmen und servieren
Nimm sie sofort aus der Pfanne. Sie sollten sich bei Berührung fest anfühlen, aber leicht nachgeben wie ein fester Schwamm.
Other turns to take.
Mit Zitrusschluss
Beende das Butter-Basting mit einem Spritzer frischem Zitronensaft und einer Prise Abrieb.
Mit Kräuterbutter übergossen
Gib einen Zweig frischen Thymian oder Rosmarin in die Pfanne, sobald die Butter zu schäumen beginnt.
When it doesn't go to plan.
Verwirf die Jakobsmuscheln, wenn sie übermäßig 'fischig' riechen; frische, hochwertige Jakobsmuscheln sollten nach Meer riechen, sauber und mild.
Die Pfanne nicht überfüllen. Wenn die Jakobsmuscheln zu dicht beieinander liegen, sinkt die Pfannentemperatur und sie kochen in ihrer eigenen Flüssigkeit.
Wenn du 'nasse' Jakobsmuscheln hast – solche, die mit Natriumtripolyphosphat behandelt wurden – braten sie niemals richtig an. Kaufe wenn möglich 'trocken verpackte' Jakobsmuscheln.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob sie übergart sind?
Eine übergarte Jakobsmuschel wird gummiartig und verliert ihre zylindrische Form. Wenn sie wie ein Hockeyschläger aussieht, war sie zu lange auf der Hitze.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Vermeide natives Olivenöl extra zum Anbraten, da sein niedriger Rauchpunkt verbrennt und bitter wird, bevor sich die Kruste bildet.
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