Fischfilets scharf anbraten
Um Fischfilets scharf anzubraten, beginnen Sie mit einem gründlich abgetrockneten Filet und einer Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen, die auf mittelhoher Stufe erhitzt wird. Legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten – oder mit der schönen Seite nach unten – und üben Sie die ersten zehn Sekunden lang gleichmäßigen, festen Druck mit einem Pfannenwender aus, um einen guten Kontakt zu gewährleisten. Lassen Sie die Hitze arbeiten, bis die Ränder undurchsichtig werden und sich der Fisch von selbst aus der Oberfläche löst, bevor Sie ihn wenden.
Trockenheit ist das Einzige, was für eine Kruste zählt.
Wenn die Oberfläche Ihres Fisches feucht ist, wird er gedämpft statt angebraten, was zu Anhaften und matschiger Haut führt. Tupfen Sie die Filets mit Küchenpapier trocken, bis sie kurz vor dem Kontakt mit dem Öl knochentrocken sind.
- Schwere Pfanne (Edelstahl oder Gusseisen)
- Flexibler Fischspatel
- Küchenpapier
- Grillzange
What goes in.
- 2 (ca. 170 g)helle Fischfilets (z. B. Seebarsch, Goldbrasse oder Kabeljau)
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern-, Avocado- oder Rapsöl)
- 1 TLKochsalz
- 1 ELungesalzene Butter
- 1Zitronenspalte
Das Wenden nicht erzwingen
Wenn sich der Fisch festklammert, ist er noch nicht fertig. Wenn eine gute Kruste entstanden ist, ziehen sich die Proteine zusammen und der Fisch löst sich von allein aus der Pfanne.
The method.
Vorbereitung des Fisches
Tupfen Sie die Filets mit Küchenpapier gründlich trocken, auch die Unterseite. Würzen Sie beide Seiten kurz vor dem Garen großzügig mit Salz.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie die Pfanne auf mittelhohe Hitze. Geben Sie das Öl hinein und warten Sie, bis es schimmert und leicht zu rauchen beginnt.
Erstes Anbraten
Legen Sie den Fisch mit dem Rücken von sich weg in die Pfanne, um Spritzer zu vermeiden. Drücken Sie die Mitte des Filets für 10 Sekunden mit dem Spatel nach unten, damit es flach bleibt.
Hitze beobachten
Lassen Sie den Fisch 3 bis 4 Minuten ungestört garen. Sie werden sehen, wie das Fleisch von unten nach oben undurchsichtig wird.
Das Wenden
Sobald sich das Filet leicht lösen lässt, wenden Sie es vorsichtig. Geben Sie die Butter in die Pfanne, lassen Sie sie schäumen und löffeln Sie sie 1 bis 2 Minuten lang über den Fisch.
Ruhen lassen
Nehmen Sie den Fisch aus der Pfanne und legen Sie ihn auf einen vorgewärmten Teller. Drücken Sie die Zitrone darüber aus und lassen Sie ihn vor dem Servieren zwei Minuten ruhen.
Other turns to take.
Mit Kräutern übergießen
Geben Sie beim Zugeben der Butter einen Zweig Thymian oder Rosmarin in die Pfanne, um das Öl beim Übergießen zu aromatisieren.
Aromaten
Geben Sie während der letzten Kochminute zwei zerdrückte Knoblauchzehen in die Pfanne, um den Geschmack zu intensivieren.
When it doesn't go to plan.
Kalter Fisch kühlt die Pfanne zu schnell ab; nehmen Sie den Fisch etwa 10 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank.
Vermeiden Sie beschichtete Pfannen, wenn Sie eine Kruste möchten; Edelstahl oder Gusseisen leiten die Hitze, die für ein richtiges Anbraten erforderlich ist.
Verwenden Sie einen Fischspatel, der dünner und flexibler als normale Wender ist, um ihn unter das Filet zu schieben, ohne das Fleisch zu zerreißen.
The ones that keep coming up.
Warum klebt meine Fischhaut in der Pfanne fest?
Die Pfanne war wahrscheinlich nicht heiß genug oder der Fisch war zu feucht, als er in das Öl kam.
Woran erkenne ich, wann der Fisch gar ist?
Der Fisch sollte sich fest anfühlen und leicht zerfallen, wenn man mit einer Gabel hineinsticht. Wenn Sie ein Thermometer verwenden, nehmen Sie ihn bei 60 °C heraus – er wird beim Ruhen auf ca. 63 °C nachgaren.
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