Perfektes Anbraten in der Pfanne
Ein richtiges Anbraten hängt vom richtigen Timing und der Kontrolle der Oberflächenfeuchtigkeit ab, nicht von ausgefallener Ausrüstung. Sobald du aufhörst, die Unterseite deines Proteins zu überprüfen, erledigt die Hitze die Arbeit für dich.
Trockenheit ist dein bester Freund.
Feuchtigkeit erzeugt Dampf, und Dampf verhindert eine Kruste. Tupfe dein Protein mit Küchenpapier trocken, bis es sauber bleibt, und salze es sofort, bevor es in die Pfanne kommt.
- Gusseiserne oder Edelstahlpfanne
- Zange mit langem Griff
- Sofortthermometer
What goes in.
- 2dick geschnittene Ribeye-Steaks oder Hähnchenbrustfilets
- 2 ELÖl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Traubenkern- oder Avocadoöl
- 1 TLkoscheres Salz
- 2 ELungesalzene Butter (optional, zum Fertigstellen)
Der Lösungszeitpunkt
Das Protein haftet anfangs natürlich an der Pfanne. Zwinge es nicht; es löst sich von selbst vom Metall, sobald sich eine Kruste vollständig gebildet hat.
The method.
Das Protein temperieren
Nimm dein Protein etwa 20 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit die Mitte nicht eiskalt ist.
Die Pfanne erhitzen
Stelle die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf, bis das Öl zu schimmern beginnt, aber bevor es zu rauchen anfängt.
Die erste Seite anbraten
Lege das Protein in die Pfanne, weg von dir, um Ölspritzer zu vermeiden. Lass es mindestens 3 Minuten lang völlig unberührt.
Die Kruste prüfen
Schiebe vorsichtig am Rand; wenn es klebt, gib ihm weitere 30 Sekunden. Sobald es sich leicht löst und eine tief mahagonifarbene Farbe aufweist, wende es.
Fertigstellen und ruhen lassen
Reduziere die Hitze, füge bei Bedarf Butter hinzu und übergieße das Protein, bis die Kerntemperatur deinen Vorlieben entspricht. Lass es vor dem Aufschneiden mindestens 5 Minuten ruhen.
Other turns to take.
Aromatisches Anbraten
Gib während der letzten zwei Minuten Garzeit zerdrückte Knoblauchzehen und frischen Thymian in die Pfanne und übergieße das Protein mit der schäumenden Butter.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Pfanne überladen ist, sinkt die Temperatur; koche in Portionen, wenn deine Pfanne kleiner ist als deine Portionsgrößen.
Verwende einen Spritzschutz, wenn du empfindlich auf Öltröpfchen reagierst, aber vermeide es, die Pfanne mit einem Deckel abzudecken, da dies Dampf einschließt.
Wenn die Kruste zu schnell dunkel wird, das Innere aber noch roh ist, beende das Garen bei 175 °C im Ofen.
The ones that keep coming up.
Warum raucht meine Pfanne so sehr?
Du verwendest wahrscheinlich ein Öl mit niedrigem Rauchpunkt, wie natives Olivenöl extra. Wechsle zu raffinierten Ölen für das Hochtemperatur-Anbraten.
Woran erkenne ich, wann es gar ist?
Ignoriere die Uhr und verwende ein Sofortthermometer. Nimm das Protein heraus, wenn es 2-3 °C unter deiner Zieltemperatur liegt.
How real cooks make it.
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