Das perfekte Steak aus der Pfanne
Ein großartiges Steak lebt von der Kruste. Sie entsteht durch das richtige Management von Hitze und Feuchtigkeit und verwandelt ein einfaches Stück Rindfleisch in etwas, das sich auf jeder Steakhouse-Karte sehen lassen kann.
Trockenheit ist die Voraussetzung für eine Kruste.
Tupfen Sie Ihr Steak vor dem Anbraten gründlich mit Küchenpapier trocken; jegliche Oberflächenfeuchtigkeit lässt das Fleisch dämpfen, anstatt es scharf anzubraten.
- Gusseisenpfanne
- Grillzange
- Arrosierlöffel
- Sofort-Thermometer
What goes in.
- 2 (ca. 280g)New York Strip oder Ribeye Steaks, mindestens 2,5 cm dick
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Raps- oder Traubenkernöl
- 2 ELUngesalzene Butter
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 3 ZweigeFrischer Thymian oder Rosmarin
- nach GeschmackGrobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Aromatisches Selbst-Arrosieren
Sobald das Steak angebraten ist, neigen Sie die Pfanne, sodass sich die schäumende Butter mit den Kräutern und dem Knoblauch sammelt. Löffeln Sie diese Flüssigkeit wiederholt über das Fleisch, um den Garprozess durch das heiße Fett zu vollenden.
The method.
Temperieren und trocknen
Nehmen Sie das Steak 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Salzen Sie es großzügig von allen Seiten und trocknen Sie die Oberfläche vollständig ab.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie Ihre Gusseisenpfanne auf hohe Hitze. Geben Sie das Öl hinzu und warten Sie, bis es schimmert und gerade anfängt zu rauchen.
Das erste Anbraten
Legen Sie das Steak von sich weg in die heiße Pfanne. Lassen Sie es 3 bis 4 Minuten ungestört braten. Bewegen Sie es nicht, bis es sich leicht vom Metall löst und eine tiefe Mahagoni-Kruste zeigt.
Wenden und arrosieren
Wenden Sie das Steak. Geben Sie Butter, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne. Sobald die Butter schäumt und duftet, neigen Sie die Pfanne und löffeln Sie die Butter für weitere 2 bis 3 Minuten kontinuierlich über das Steak.
Prüfen und ruhen lassen
Überprüfen Sie mit einem Thermometer, ob die Kerntemperatur 52°C (medium-rare) erreicht hat. Legen Sie es auf ein Schneidebrett und lassen Sie es vor dem Anschneiden mindestens 8 Minuten ruhen.
Other turns to take.
Pfefferkruste
Drücken Sie grob zerstoßenen Pfeffer vor dem Anbraten in die Oberfläche des Steaks, um eine kräftige, würzige Kruste zu erzeugen.
Steak au Poivre
Nachdem Sie das Steak aus der Pfanne genommen haben, lösen Sie die Bratensätze mit einem Schuss Cognac und Sahne ab, um eine Pfannensauce zu kreieren.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie ein Infrarot-Thermometer, um sicherzustellen, dass Ihre Pfanne mindestens 230°C heiß ist, bevor das Steak hineinkommt.
Wenn Ihr Steak dicker als 4 cm ist, legen Sie die Pfanne nach dem ersten Anbraten für die Fertigstellung in einen auf 200°C vorgeheizten Ofen, um das Innere zu garen, ohne die Kruste zu verbrennen.
Das Ruhenlassen des Fleisches ist kein optionaler Schritt; es ermöglicht den Muskelfasern, sich zu entspannen und die Säfte wieder aufzunehmen.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Steak grau statt braun?
Die Pfanne war nicht heiß genug oder die Oberfläche des Steaks war feucht. Beides führt dazu, dass das Steak in seinem eigenen Saft dämpft, anstatt zu karamellisieren.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Native Olivenöle haben einen niedrigen Rauchpunkt und werden bei den für ein richtiges Anbraten nötigen Temperaturen bitter. Verwenden Sie neutrale Öle mit hohem Rauchpunkt.
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