Pfannensaucen aus Bratensatz selber machen
So verwandelt man die dunklen, knusprigen Reste in der Pfanne in eine köstliche Sauce. Das spart sofortiges Schrubben der Pfanne und verleiht einem einfachen Stück Hähnchen oder Steak den letzten Schliff, der es komplett macht.
Die Pfanne noch nicht abwaschen.
Der Geschmack steckt in den braunen Krümeln, die am Metall kleben. Wenn die Krümel schwarz sind und verbrannt riechen, wischt man sie aus, aber man strebt eine tief mahagonifarbene Tönung nach dem Anbraten des Proteins an.
- Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Schneebesen
- Zange
What goes in.
- 2 ELSchalotte, fein gewürfelt
- 125 mltrockener Weißwein oder trockener Wermut
- 125 mlHühner- oder Rinderbrühe
- 2 ELkalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- nach Geschmackfrischer Thymian oder Petersilie
Mit Schwung ablöschen
Wenn Sie die Flüssigkeit zugeben, schaben Sie kräftig den Boden der Pfanne aus, während sie blubbert. Die Säure im Wein löst zusammen mit der Hitze die Röstaromen – der Fachbegriff für diese köstlichen braunen Krümel – in Ihrer Saucenbasis auf.
The method.
Pfanne leeren
Das gebratene Fleisch auf einen Teller geben und locker mit Alufolie abdecken. Wenn mehr als ein Esslöffel ausgelassenes Fett in der Pfanne ist, diesen abschöpfen, aber eine dünne Schicht für den Geschmack belassen.
Aromaten anschwitzen
Bei mittlerer Hitze die gewürfelte Schalotte in die Pfanne geben. Eine Minute lang anbraten, bis sie glasig ist. Wenn sie zu schnell bräunt, die Hitze reduzieren.
Ablöschen
Den Wein hineingießen. Es zischt und Dampf steigt auf. Mit dem Schneebesen jeden Krümel der braunen Röstaromen vom Pfannenboden lösen.
Reduzieren
Den Wein köcheln lassen, bis er etwa zur Hälfte reduziert ist. Die Brühe angießen und weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit so eingedickt ist, dass sie den Löffelrücken überzieht.
Mit Butter aufmontieren
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel hineingeben und kontinuierlich schlagen. Die Sauce wird glänzend und dickt an, während die Butter in die Flüssigkeit schmilzt.
Other turns to take.
Senf-Kräuter
Einen Teelöffel Dijon-Senf zusammen mit der Butter einschlagen.
Cremige Pilzpfanne
Pilze in Scheiben geschnitten gleichzeitig mit den Schalotten in die Pfanne geben und zum Schluss statt Butter einen Schuss Sahne verwenden.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer kalte Butter; sie bildet eine Emulsion, die die Sauce seidig und nicht fettig macht.
Wenn die Sauce zu spritzig schmeckt, fügen Sie eine winzige Prise Zucker oder einen weiteren kleinen Butterwürfel hinzu.
Nehmen Sie die Pfanne immer vom Herd, bevor Sie die letzte Butter zugeben, um zu verhindern, dass die Sauce gerinnt.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Brühe Wasser verwenden?
Ja, aber Sie verlieren an Tiefe. Wenn Sie Wasser verwenden, fügen Sie mehr Aromaten wie Knoblauch oder Kräuter hinzu, um dies auszugleichen.
Was tun, wenn meine Sauce zu dünn ist?
Weiter köcheln lassen. Das Reduzieren der Flüssigkeit konzentriert den Geschmack und verdickt die Konsistenz.
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