Bratensoßen-Grundrezept aus Bratensaft
Eine gute Soße zollt der Arbeit, die der Braten bereits geleistet hat, Respekt. Schrubben Sie den Bräter nach dem Essen nicht aus; diese verkohlten, dunklen Reste sind die Grundlage Ihres Geschmacks.
Das Fett richtig dosieren
Zu viel Fett führt zu einer sich trennenden, ölig-glänzenden Soße, während zu wenig eine teigige Textur hinterlässt. Streben Sie zwei Esslöffel ausgelassenes Fett pro zwei Esslöffel Mehl an.
- Schwerer Bräter oder große Pfanne
- Schneebesen
- Messlöffel
- Messbecher für Flüssigkeiten
What goes in.
- 2 ELAusgelassenes Fett aus dem Bräter
- 2 ELWeizenmehl (Type 405 oder 550)
- 2 TassenWarmer Hühner- oder Rinderfond
- Nach GeschmackKochsalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Das Mehl anrösten
Das Einrühren von Mehl in das heiße Fett ergibt eine Mehlschwitze (Roux). Sie müssen diese Mischung mindestens zwei Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis sie hellgolden wird und nach geröstetem Getreide riecht, damit die Soße nicht nach rohem Mehl schmeckt.
The method.
Den Bräter ablöschen
Stellen Sie Ihren Bräter auf mittlere Hitze. Gießen Sie einen Schuss Fond hinein und lösen Sie mit einem Holzlöffel alle dunklen, angebackenen Reste vom Boden. Gießen Sie die Flüssigkeit in eine Schüssel und stellen Sie sie beiseite.
Fett abmessen
Gießen Sie den Bratensaft in einen Fettabscheider oder schöpfen Sie das Fett ab. Geben Sie zwei Esslöffel des ausgelassenen Fetts zurück in den Bräter. Falls Sie nicht genug Fett haben, fügen Sie Butter hinzu, bis Sie zwei Esslöffel erreichen.
Mehlschwitze anrühren
Streuen Sie das Mehl über das heiße Fett. Rühren Sie zwei Minuten lang ununterbrochen mit dem Schneebesen, bis die Mischung wie nasser Sand aussieht und goldbraun geröstet ist.
Flüssigkeit einrühren
Gießen Sie langsam den warmen Fond unter kräftigem Rühren ein, um Klumpen zu vermeiden. Wenn die Mischung dick wird, rühren Sie weiter; sie wird beim Erhitzen glatter.
Köcheln lassen zum Fertigstellen
Weiter bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Soße eindickt und die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Sie sollte den Rücken eines Metalllöffels gut überziehen.
Other turns to take.
Kräuter-Variante
Geben Sie einen Zweig frischen Thymian oder Rosmarin während des Köchelns hinzu und entfernen Sie ihn vor dem Servieren.
Mit Wein verfeinert
Ersetzen Sie eine halbe Tasse des Fonds durch einen trockenen Weiß- oder Rotwein beim Ablöschen des Bräters.
When it doesn't go to plan.
Wärmen Sie Ihren Fond immer an, bevor Sie ihn zur Mehlschwitze geben, damit das Mehl nicht sofort klumpt.
Wenn die Soße zu blass aussieht, fügt ein winziger Tropfen Sojasauce Tiefe in der Farbe hinzu, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
Wenn doch Klümpchen entstehen, passieren Sie die fertige Soße durch ein feines Sieb.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Soße ölig?
Wahrscheinlich hatten Sie zu viel ausgelassenes Fett im Bräter. Schöpfen Sie beim nächsten Mal vorsichtig überschüssiges Fett ab, bevor Sie das Mehl hinzufügen.
Kann ich eine zu dünne Soße retten?
Ja. Rühren Sie in einer separaten Tasse eine kleine Menge kalten Fonds mit zusätzlichem Mehl zu einer glatten Masse (Slurry) an und rühren Sie diese dann in die köchelnde Soße ein, bis sie eindickt.
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