Dicke Schweinekoteletts in der Pfanne braten
Ein Kotelett, das dicker als ein Zoll ist, ist eine andere Sache als eine dünne Scheibe. Das Ziel ist es, zu vermeiden, dass die Außenseite grau und übergart ist, während man auf das Durchgaren der Mitte wartet, oder schlimmer noch, eine rohe Mitte hinter einer verbrannten Kruste.
Fleisch auf Raumtemperatur bringen.
Wenn du ein kaltes, dickes Kotelett in eine heiße Pfanne legst, bleibt die Mitte eiskalt, während die Oberfläche verbrennt. Lass sie vor dem Anbraten 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen.
- Schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Grillzange
- Sofortthermometer
- Kuchengitter
What goes in.
- 4Schweinekoteletts mit Knochen, mindestens 4 cm dick
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkernöl oder Avocadoöl)
- 2 ELUngesalzene Butter
- 3Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 ZweigeFrischer Thymian oder Rosmarin
- nach BeliebenGrobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Temperaturgradienten meistern
Bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anbraten, um eine tiefbraune Kruste zu entwickeln, dann die Hitze reduzieren und mit Butter übergießen, um die Hitze schonend in die Mitte zu leiten.
The method.
Abtupfen und würzen
Die Koteletts mit Küchenpapier trocken tupfen. Feuchtigkeit ist der Feind einer guten Kruste. Von allen Seiten, einschließlich des Fettrandes, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Das kräftige Anbraten
Das Öl in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Koteletts hineinlegen und darauf achten, dass sie die Pfanne nicht überfüllen. 4 Minuten lang anbraten, ohne sie zu bewegen, bis sich eine tiefbraune Kruste gebildet hat.
Wenden und übergießen
Die Koteletts wenden. Butter, Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben. Sobald die Butter schäumt, die Pfanne leicht neigen und die heiße, aromatische Butter wiederholt für weitere 3-4 Minuten über die Koteletts löffeln.
Prüfen und ruhen lassen
Ein Thermometer in die dickste Stelle stecken; die Koteletts vom Herd nehmen, wenn sie 60°C erreichen. Auf ein Gitter legen und mindestens 8 Minuten ruhen lassen. Die Restwärme wird sie bis zum perfekten Gargrad bringen.
Other turns to take.
Gepökelte Koteletts
Die Koteletts 4 Stunden vorher in einem Salz-Zucker-Wasserbad einlegen, um sicherzustellen, dass die dicksten Stücke saftig bleiben.
Pfannensauce
Nachdem die Koteletts herausgenommen wurden, die Pfanne mit einem Schuss trockenem Weißwein oder Brühe ablöschen, die braunen Bratensatzreste lösen und mit einem Stück kalter Butter montieren.
When it doesn't go to plan.
Stellen Sie die Koteletts immer kurz auf die Fettkante, um den Fettstreifen auszulassen; das ergibt eine knusprige, goldene Rinde.
Wenn die Pfanne übermäßig zu rauchen beginnt, die Hitze reduzieren; Sie wollen braun, nicht schwarz.
Benutzen Sie ein Kuchengitter, um das Fleisch ruhen zu lassen, damit der Boden nicht in seinem eigenen Saft durchweicht.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob sie ohne Thermometer gar sind?
Das ist bei dicken Stücken schwierig. Drücken Sie das Fleisch mit dem Daumen; ein medium-gegartes Kotelett sollte einen leichten Widerstand bieten, ähnlich dem fleischigen Polster unter Ihrem Daumen, wenn Ihre Finger entspannt sind.
Warum krümmen sich die Koteletts beim Kochen?
Die Membran am Rand des Koteletts zieht sich beim Erhitzen zusammen. Machen Sie vor dem Kochen einen kleinen senkrechten Schnitt in das Fett am Rand, um dies zu verhindern.
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