Perfektes Anbraten in der Pfanne
Der Unterschied zwischen grauem, gedünstetem Fleisch und einem perfekt angebratenen Stück liegt im Kontaktpunkt. Konzentriere dich darauf, die Oberfläche feuchtigkeitsfrei zu bekommen und ein Öl mit hohem Rauchpunkt zu wählen, damit die Pfanne die Arbeit für dich erledigt.
Feuchtigkeit kontrollieren, Kruste kontrollieren.
Wenn die Oberfläche deines Steaks oder Koteletts feucht ist, dämpfst du es, anstatt es anzubraten. Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken, bis das Papier sauber bleibt.
- Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Grillzange
- Küchenpapier
- Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern-, Avocado- oder Rapsöl)
What goes in.
- ca. 680 gFleisch deiner Wahl (Steak, dickes Schweinekotelett oder Hähnchen mit Haut)
- 2 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- Nach Beliebengrobes Meersalz
- 1 ELungesalzene Butter (optional, zum Übergießen)
Vertraue der Kruste
Zwinge das Fleisch niemals aus der Pfanne. Wenn es klebt, ist es noch nicht so weit. Die Oberfläche löst sich von selbst, sobald die Bräunung abgeschlossen ist.
The method.
Trocknen und würzen
Tupfe das Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken. Würze es kurz vor dem Anbraten großzügig mit Salz, um zu verhindern, dass zu viel Feuchtigkeit austritt.
Das Öl erhitzen
Erhitze deine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib das Öl hinzu und warte, bis es schimmert und leicht raucht. Das ist die Schwellentemperatur für die Bräunung.
Vom Körper weg einlegen
Lege das Fleisch in die Pfanne und bewege deine Hand vom Körper weg, um heißes Fettspritzen zu vermeiden. Bewege es nicht, sobald es liegt.
Anbraten bis es sich löst
Lasse das Fleisch 3 bis 5 Minuten ungestört liegen. Schau dir den Rand an; wenn er sich frei bewegt und eine tief mahagonifarbene Farbe zeigt, wende es.
Fertigstellen und ruhen lassen
Reduziere die Hitze auf mittel. Gib die Butter hinzu, falls du sie verwendest, und übergieße das Fleisch in der letzten Minute mit dem geschmolzenen Fett. Nimm es vom Herd und lasse es mindestens 5 Minuten auf einem Brett ruhen, bevor du es aufschneidest.
Other turns to take.
Aromatisches Anbraten
Gib während der letzten Kochminute zwei angedrückte Knoblauchzehen und einen Rosmarinzweig zur Butter hinzu.
Hart anbraten
Bei dünneren Stücken eine extrem heiße Pfanne verwenden und pro Seite 90 Sekunden anbraten, um maximale Farbe bei einem blutigen Kern zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn du die Pfanne überfüllst, sinkt die Temperatur; brate in Portionen an, wenn du für mehr als zwei Personen kochst.
Wenn deine Pfanne übermäßig zu rauchen beginnt, nimm sie kurz vom Herd, anstatt die Hitze zu reduzieren.
Lege das Fleisch immer auf ein Gitter, damit es ruhen kann, damit die Unterseite nicht durch den eigenen Saft aufweicht.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Fleisch in der Pfanne?
Wahrscheinlich hast du versucht, es zu früh zu wenden, oder die Pfanne war nicht heiß genug. Die Proteine müssen karamellisieren, um sich vom Metall zu lösen.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Nur, wenn es sich um ein raffiniertes, leichtes Olivenöl handelt. Natives Olivenöl extra hat einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennt und wird bitter, bevor du ein gutes Anbratergebnis erzielst.